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牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准B、国内主要以大理石花纹为依据,并以肉油的厚度和颜色微调胴体活牛屠宰后,经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体,各国牛胴体的分割方法有一定差异我国牛胴体一般分十二个部位现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等分割A、里脊分三种级别S里脊
1.8kg以上A里脊
1.5kg-
1.8kg之间B里脊
1.5kg以下里脊:亦称牛柳,菲力,是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,是牛身上最嫩的部位肉,最适于生拌,烯炒,烧烤,属于高档部位肉B、上脑是牛背部与眼肉相连,在
1、2-
5、6脊椎之间的净肉,肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉是牛背部与上脑外背相连在
5、6-
9、10脊椎之间的净肉,(分S级〈大理石花纹浓》A级<大理石花纹弱点》B级〈几乎没有花纹>)o【)、外脊
9、10脊椎-最后腰椎间,亦称西冷,是牛背最长肌后部,肉质较嫩属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板,瘦肉,亦生吃),外脊肉适合涮、烤,是制作牛排的上等原料有外脊肥牛的美称E、S外脊分日、韩、普通三种S外韩:大理石花纹浓,2-8脊椎,适用于韩式烧烤S外H
8、9脊椎后背最长肌,花纹极丰富,适用于H餐烧烤F、带骨腹肉2-6根肋骨,适用于韩式烧烤,级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)G、华香肥牛腹部后7肋,适用于火锅,口感软嫩,肥瘦相间H、肥牛1号腹部前7肋、胸肉,适用于火锅,偏瘦口感比华香肥牛稍差I、肥牛2号用臀肉、肩肉合成的两层肉,两层油,适用于火锅.J、肥牛3号用前部肉合成,两层肉,一层油特3号:前部肉,自然油,肥瘦错落有致,适用于大众火锅或老百姓家庭用餐K、普肥大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成M、三扒一霖米龙〈针扒、紫盖》、黄瓜条〈脍扒〉、臀肉<尾龙扒〉、和尚头<霖肉、膝圆),后部肉属食品厂制作熟食用,牛林、米龙也可用于烧烤臀肉黄瓜条米龙N、牛腱子适合酱制,口感极好
0、肩肉牛的肩部肉,肌肉厚重,脂肪含量较少P、脖肉牛的最前部位肉,肌肉厚重,脂肪含量适中,口感好,适合制作肉馅,牛肉肠等。