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主要思考题.食品品质变化的主要因素有哪些？答食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素，其余的还有物理因素和化学因素物理因素光线促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力使食品变形或裂解化学因素氯化油脂氧化，Vc损失还原还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解蛋白质的分解化合蛋白质水解作用、硫化作用.干制为什么能保藏食品？试述食品干藏的基本原理答
（1）水分活度对微生物生长的影响微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小了
0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长
（2）水分活度对脂肪氧化的影响水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在
0.3——
0.4之间时，酸败最小但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）
（3）水分活度对酶活力的影响水分活度在
0.75-
0.95的范围内活性最大
（4）水分活度对非前褐变的影响河边的最大速度出现在水分活度为
0.65-
0.7之间因为既做溶剂又做反应产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反应缓慢水分活度较高时，反应因反馈抑制作用和稀释作用而下降.干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？答食品的表面枳、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度.食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？答初期加速阶段食品温度迅速上升到湿球温度，干燥速度增至最大值，食品水分下降恒速干燥阶段干燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方式下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发降速干燥阶段干燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐步上升至干球温度当食品水分达平衡时干燥速度为0食品温度达到干球温度.什么是冷冻干燥？冷冻干燥有何特点？将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程冷冻干燥的特点
①冷冻干燥的条件最温和，是食品干燥方法中物料温度最低的干燥原料风味，营养变化最小最大限度保留了原有的营养成分、活性物质，如Vc能保持在90%以上
②保持原有外观，不干裂，不收缩
③冻干食品复水性和速溶性大大提高，冷冻干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态，复水率达90%以上，复水时间大为缩短
④冻干食品重量轻，便于运输贮存
⑤冻干食品可常温保存，在真空包装条件下可储存2〜3年
⑥生产成本较高，干制品因多孔而易氧化，需惰性气体保护
⑦设备投资及操作费用较高，加工成本高，约冷冻或罐头2倍，销售储藏费用低，总成本为罐头食品
1.02倍，冷冻食品
1.28倍.试述食品在干制过程中的品质变化
一、物理变化现象调制的方法一次发酵法、二次发酵法、三次发醉法面团的调制过程调制初期:水合作用只发生在面粉颗粒表面，水化作用不完全，面筋只有部分形成完全水化阶段:在机械力的作用卜.，水合表明相互摩擦变形，暴露出新界面后继续水合，水分子逐渐扩散在蛋白质内部，直至面粉全部水合，颗粒形态完全消失，面团的内聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，但未形成均匀的网络成熟阶段面粉中的曼谷蛋白充分水化，产生弹性，麦胶蛋白水化后显示出很强的粘性和延展性，面筋网络结构完全形成，成为成熟面团，也是面条完成调粉的阶段衰落阶段面筋结构在机械的拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，如果继续搅拌，面团的弹性受损，粘性和延展性过大，成形困难破坏阶段如不适当地继续搅拌，使面团机构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐变成半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘性极大.比较一次发酵法、二次发酵法的工艺特点，结合工艺实验提出提高面包质量的措施一次发酵法将全部原辅料在面团调制是加入，使用于辅料配比较低的主食面包，法式面包特点是工艺简单，得率高，但瓢心的气孔膜较厚，缺乏发酵香味，易受原料和生产条件的影响，而且易老化二次发酵法先将面粉的一部分、全部或是大部分的酵母、品质改良剂、酶制剂、全部或者部分的起酥油、全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其他原辅料进行主面团发酵特点在第一次发酵时辅料加入很少，酵母能在适宜的条件下生长繁殖，面筋能在无反水化原料的影响下充分吸水膨润，形成弹性和贮气性良好的面团，并在发酵中得到充分膨胀经过发酵的面团弹性下降，延伸性增加，能形成很薄的面膜，面包飙因而松软膨大，结构均匀.什么是水的硬度和碱度？有什么方法可以软化水？水的硬度指水中离子沉淀肥皂的能力，其数值主要是由水中的钙镁离子含最决定的水的碱度指水中能与氢离子发生中和反应的碱性物质总量，以mmol/L表示软化水石灰软化法可以在不加热的条件下出去钙离子镁离子，降低水的硬度，达到软化水质的目的离子交换利用离子交换剂把原水中人们不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化电渗析根据同性相斥、异性相吸的原理，利用具有选择透过性和良好导电性的离了•交换膜，在外加直流电场的作用下，使原水中阴阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术反渗透反渗透是利用半渗透膜只允许溶剂透过而截留溶质的特点，在浓溶液一侧施加高于渗透压的压力，促使纯水透过半透膜，其他的离子、有机物、细菌等都被阻隔在膜的另一侧反渗透的脱盐率可达99%超滤把较大相对分子质量的物质截留住，让较小相对分子质量的物质通过当选择孔径很小的超滤膜材料时，就能把细菌截留住，而使水通过.试述水的纯化技术电渗析、反渗透的原理，并比较的异同（见37题）.什么是出汁率？果汁加工中如何提高出汁率？出汁率榨出的汁液重量/被加工的水果重量X100%提高出汁率1）对浆料进行薄层化处理破碎和挤压可使果汁排放流畅；
（2）进行预排汁能够显著提高榨汁机的出汁率和榨汁效率；
（3）李子、葡萄、山楂破碎后适当的热处理可以提高出汁率
（4）果胶含量丰富的水果添加一定量的果胶酶可以提高出汁率
（5）使用榨汁助剂如硅藻土、珍珠岩等能够改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间.简述果胶酶在果汁生产中的主要作用
1、果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使其果汁黏度降低，提高出汁率
2、利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引起浑浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的.什么是巧克力的精炼？试述巧克力精炼基本原理和工艺作用？巧克力精炼是巧克力物料在光滑的机械作用下，长时间的进行摩擦、充气、混匀和乳化，使酱料中各组分粗细不一的颗粒体，在形态、细度上发生最显著的变化的过程原理在这一过程中，巧克力物料的物理、化学性质均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味产生极其重要的影响工艺作用
1、使质粒变更小、更光滑，巧克力料物态发生变化和重组，使质构更加细腻形成一种高度均匀的分散体系，并在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性
2、降低了酱料的水分和黏度，使物料较为稀薄和容易流散
3、促进巧克力物料中呈味物质和色泽的变化，提高外观色泽
4、促进巧克力中呈味物质的变化，使其香味优美a排除物料中存在的一部分不需要的挥发性化合物b使物料中的氨基酸游离，并与物料中的还原糖进行美拉德反应形成新的芳香化合物.巧克力生产中为什么要使用乳化剂？
1、可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成凝胶酶
2、改变和降低物料质粒界面张力以上的作用使巧克力的物料的稠厚状态，变成稀薄，从而达到降低物料的黏度3常用的乳化剂如磷脂有抗氧化特性，可防止油脂氧化.巧克力物料为什么要调温？巧克力表面出现“花白”，试分析原因？调温的目的提高巧克力的光泽有利于产品的成型与脱模，经过增温过程的巧克力料在冷却时收缩性好使巧克力组织坚脆和细腻润滑白花原因未经调温或调温处理不善的巧克力物料，最终形成的产品外观晦暗，缺少巧克力应有的光泽，产品表面较快出现“花白”现象.试述超高压杀菌的原理、优点和方法超高压方法是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经lOOMPa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酗和改善食品的功能特性等作用原理超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死而在超高压作用下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、香气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从而使超面压处理过的食品仍然保持其原有的营养价值、色泽和天然风味优点
①它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化
②由于传压速度快、均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较为简单；
③这一技术耗能也较少，处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则不需要输入能量.什么是微胶囊技术？在食品中的应用如何？微胶囊技术利用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在封闭性微小的胶囊内的过程，一般胶囊粒大小在微米至亳米范围应用
1、食品及原料的微胶囊粉末油脂、粉末酒类、固体饮料
2、食品添加剂的微胶囊粉末香精、酸味剂微胶囊、甜味剂微胶囊、防腐剂微胶囊
3、营养强化剂的微胶囊氨基酸微胶囊、维生素微胶囊、微量元素微胶囊
1、溶质迁移现象干制品愈接近表面溶质含量愈高，干燥中出现了两股方向相反的物质流，第一股物质流通过溶剂把溶质带往物料表面，第二股物质流因浓差扩散使溶质重新回到内部，使溶质分布均匀化
2、干缩细胞壁结构有一定的弹性和硬度，即使细胞死亡，仍保持一定程度弹性但应力作用增大到一定数值，超过细胞弹性限度，发生结构的屈服，在应力消失后细胞无法恢复原有形态，便产生了干缩
3、干裂物料在中心干燥之前表面已经干燥变硬了，中心干燥收缩时就脱离干硬膜出现内裂（孔隙和蜂窝状结构）
4、表面硬化食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象物料表面温度很高，会因为内部水分未能及时转移到物料表面而使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜干硬膜的渗透性极低，以致将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速率急剧下降
5、物料内多孔性的形成快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品多孔性食品能迅速复水或溶解，提高其食用方便性，但带来保藏性问题
6、热塑性不少食品具有热塑性，即在温度升高时会软化甚至有流动性，冷却时变硬，具有玻璃体性质
二、干燥过程食品的化学变化
1、脱水干燥对食品营养成分的影响糖类（尤其葡萄糖果糖）加热时分解焦化，大量损耗，是果蔬食品干燥时变质的主要原因脂肪氧化，通过加抗氧化剂预防，维生素氧化，蛋白质变性
2、脱水干燥对食品色素的影响色素变化、酷或非酶褐变、糖分焦糖化和美拉德反应
3、干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分是干燥时常见的现象解决的有效办法有a.从干燥介质中回收蒸汽，再加回到干制食品中b.补充香精或风味制剂到干制食品中c.将风味物质微胶囊化以防止或减少风味损失.低温保藏食品的原理是什么？引起食品腐烂变质的主要原因是微生物和酶的催化作用，其作用强弱均与温度紧密相关一般，温度降低使其作用减弱，从而达到延缓变质的目的
①低温对微生物的影响温度降低，微生物生长速率降低
②低温对酷的影响低温时醐活性卜降，-18C一下比较能有效抑制能活
③低温对呼吸作用的影响低温有保持植物性食品原料新鲜状态的作用
④低温对食品物料的影响冷伤害.主要冷却方法有哪些？各自有何特点？自然降温一一自然降温是利用自然低气温来调节并维持贮藏库（包括各种简易贮藏和通风库贮藏）内的温度，在我国北方用于果蔬贮藏人工降温一一人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够不分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法1）强制空气冷却法一一空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏空气来自制冷系统，进入冷却室为了使冷却室内温度均匀，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环在冷却食品物流的量和冷空气确定后，空气的流速决定了降温的速度空气的流速愈快，降温的速度愈快一般空气的流速控制在
1.5〜
5.Om/s的范围用相对湿度较低的冷空气冷却未包装的食品物料时，食品表面的水分会一定程度地蒸发，引起食品干耗2）真空冷却法一一真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发带走大量的蒸发潜热使食品物料的温度降低适用于蒸发表面大，通过水分蒸发能迅速降温的食品物料，如叶类蔬菜和解菇消毒牛奶盒烹调后的上豆丁的瞬间冷却也可用真空冷却这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的3）水冷却法——水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜4）冰冷却法一一冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些果，也用于一些食品如午餐肉的加工冰冷却法常用于冷却鱼类食品层冰层鱼法一一冰经破碎后撒在鱼层上，形成一层鱼一层冰，适合于大鱼的冷却拌冰法一一将碎冰与鱼混拌在一起，适合于中、小鱼的冷却5）蒸发冷却法蒸发冷却是令干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程.简述食品冷却冷藏时可能发生的品质变化？
1、水分蒸发水分蒸发也称干耗，食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压，因此食品在冷藏中会发生干耗对于果蔬而言通常水分蒸发会抑制果蔬的呼吸作用、影响果蔬的新陈代谢；当水分蒸发大于5%会对果蔬的生命活动产生抑制；水分蒸发还会造成果蔬的凋荽、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧，水分蒸发还导致果蔬产生重量损失肉类在冷却和冷藏过程中的水分蒸发会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化
2、低温冷害（Chillinginjury）、呼吸高峰冷伤害些水果与蔬菜当贮藏在最适温度之下时，虽然温度在冻结点之上，但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质或积累有毒物质，致使细胞发生生理失调，这种现象称冷伤害寒冷收缩一一时畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差
3、生理成熟为了运输和贮存的便利，果蔬在收获时还未完全成熟，因此在采摘后还有一个生理后熟过程在冷藏过程中，果蔬体内的淀粉与糖之比、糖酸比、果胶物质、维生素含量等都会发生变化，并伴随着风味、色泽、硬度的变化呼吸高峰一一水果在贮藏中有一个呼吸率急剧上升到顶峰，而后迅速下降的过程
4、成分发生变化果蔬的成熟成分会发生变化使果蔬的成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好
5、变色、变味果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露肉类在冷藏过程中常会出现红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色肉的红色变为褐色是由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，而脂肪变黄是由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化的结果
6、微生物的增殖冷藏过程中食品物料中微生物的数最会增加，这是微生物繁殖的结果因为去皮分割的操作剥夺了动物的保护层，动物组织特别容易受微生物的侵袭而腐败变质植物组织主要是受霉菌的侵害微生物的增殖使食品表面粘湿、霉变而腐败
10.什么是气调保藏？试述气调保藏的原理和方法概念是指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术（net）o原理果蔬的生理作用随空气的组成发生变化，在较低的氧气含量、较高的二氧化碳含量时，可降低呼吸作用和乙烯催熟作用，抑制食品成分的氧化和褐变，抑制或杀死微生物和昆虫，延长保鲜期（一次气调法（MA）自然降氧法；预充气法方法连续气调法（CA）人工降氧法；硅窗自动气调法混合降氧法自然降氧法和人工降氧法的组合--次气调法是指利用气密性好的材料-，在产品包装和贮藏时，产品周围的气体不与外界交换，保持包装时冲入的气体组成或靠自身呼吸作用吸收消耗贮藏室中的氧，放出二氧化碳，以达到合适的贮藏环境连续气调法是对产品储藏环境不断进行检测和调整，以保证在合适的气体比例下贮藏混合降氧法冷藏初期用人工降氧法在较短时间内达到某一氧含量，然后靠呼吸作用消耗掉剩余氧降低成本.什么是速冻食品？冻结速率有何不同表示方法？速冻食品经快速冻结对食品冻结速率不同表示方法.时间-温度法一般以降温过程中食品物料内部温度最高点，即热中心表示食品的温度常用热中心温度从-1降到-5℃（最大冰洁晶生成带）所需时间来表示.冰峰前进速率单位时间内-5C的冻结层从食品表面伸向食品内部的距离.国际冷冻协会定义食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到0C后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10C所需时间之比，即为冻结速率.其他方法超速冻结食品冻结面从表面像中心推进的速度每小时大于16cm（冰峰前进速率）快速冻结食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时575cm（冰峰前进速率）冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部水分转移少，形成冰结晶细小且分布均匀中速冻结食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时l~5cm（冰峰前进速率）缓慢冻结食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时O.blcm（冰峰前进速率）连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀.食品在冻结过程中的有何品质变化？
1、体积的变化0℃的纯水冻结后体积增加，食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小；溶质被不断浓缩而导致结晶析出，体积增加；非溶质部分如油脂在低温下结晶；细胞内的溶解气体因溶剂结晶而过饱和，最后从溶液中逸出
①成分主要指物料的水分质量本分含量和空气体积百分含量“替代效应”溶质及悬浮物的存在减少物料中水分含量导致食品体积膨胀小于纯水
②物料中的空气主要存在于细胞之间，尤其植物组织空气可为冰结晶的形成和长大形成空间，因此空气越多体积膨胀越小
③冻结时未冻结水分的比例食品中自由水越多，冰结晶越多，溶质的种类和数量会影响物料中结合水的量和形成过冷状态的趋势物料冻结不同温度段体积变化情况冷却阶段一一收缩，冰结晶形成阶段一一膨胀，冰结晶降温阶段一一收缩，溶质结晶阶段一一收缩或膨胀，视溶质种类而定；冰盐结晶降温阶段一一收缩；非溶质如脂质的结晶冷却一一收缩大多情况冰结晶形成使体积膨胀起主要作用体枳膨胀的影响细胞受机械损伤，变形，相互间结合被分离，细胞膜破坏，解冻后细胞不能复原，无法会吸形成冰晶的水，汁液流出损失，肉质呈海绵状软化
2、水分的重新分布冰结晶的形成还可能造成冻结食品物料内水分的重新分布，这种现象在缓慢冻结时较为明显因为缓冻时食品物料内部各处不是同时冻结，细胞外（间）的水分往往先冻结，冻结后造成细胞外（间）的溶液浓度差升高，细胞内外由于浓度差而产生渗透压，使细胞内的水分向细胞外转移.、机械损伤食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内不存在的温度梯度等，会导致产生机械应力并产生机械损伤冻结时体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因.、溶质浓缩
①由于冻结时物料内水分是以纯水的形式形成冰结晶，原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加
②浓缩的程度主要与冻结速率和冻结的终温有关，在冰盐结晶点之上时温度愈低，浓缩程度愈高
③缓慢冻结会导致连续、平滑的固-液界面，冰结晶的纯度较高，溶质的浓缩程度也较大；快速冻结会导致不连续、不规则的固-液界面，冰结晶中会夹带部分溶质，溶质的浓缩程度也就较小
④冻结-浓缩现象可以用于液态食品物料的浓缩
⑤冻结浓缩对食品物料产生一定的损害，如生化和化学反应加剧、大分子物质由于浓缩使分子间的距离缩小而可能发生相互作用，使大分子胶体溶液的稳定性受到破坏等有冻结浓缩造成的对食品物料的损害音食品物料的种类而有差异
5、胶体性质的变化因浓缩过程的进行，未冻区的川、离子强度、粘度、冻结点、表面张力、氧化还原电位等都在改变，蛋白质变性而使溶解度下降（原因12345）
13.食品辐射保藏特点是什么？为什么辐照能保存食品？辐照食品安全性如何？特点
①食品在受射线照射过程中的升温极微，可忽略不计；
②操作时应范围广；
③与化学保藏比，经辐照食物无残留物；
④食品可以在包装后接受辐照；
⑤加工效率高，射线穿透度高、均匀，可精确控制，连续作业易实现自动化；
⑥节约能源为什么由辐射对被照物质中发生的化学效应和生物学效应决定的高能射线照射食物引起其中微生物、昆虫等发生一系列化学物理生物反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到灭菌灭虫，改进食品质量，延长食品保质期的作用安全性食品辐照是物理加工过程.诱导放射性经过广泛的研究发现，7射线和x射线的能量小于5McV、电子辐射的能量小于lOMcV时不会诱导食物产生放射性目前国际上采用的射线和电子能量束都低于在食品中可能有诱导放射性的能量阈值，因此不会产生诱导放射性.辐照技术辐照加工时应尽可能减少剂量均匀度比值，以保证适当的剂量率；必要时要控制温度和空气含量；包装方法和包装材料对辐照食品是适用和安全的，印包装材料在辐照前后没有有害物质的析出.毒理学食物在FDA批准的辐射源和辐射剂量卜辐射时，经动物和人食用后并没有产生毒性和致癌性的显著证明超大剂量的辐照食品的动物试验并没有引起毒理学上的危害.什么是食品的辐射生物学效应？食品辐照生物学效应与生物机体内化学变化有关辐射影响生物组织基本形式:直接效应•细胞和亚细胞结构直接受到高能粒子的撞击而死；间接效应-机体内含有水分而产生自由基效应.简述食品辐射杀菌的三种方法辐照完全杀菌达到商业无菌，辐射剂量一般在40-50kGy辐射针对性杀菌完全杀死致病菌，并使杂菌量达标，不能杀死所有微生物，运用于即食性干制品辐射选择性杀菌杀死腐败性微生物，使食品表面微生物数量显著下降，延长保鲜期，适合高水分活度易腐败食物的保鲜.什么是切角、切缺？为什么要有切角、切缺I）切角、切缺切角是将罐身板一端的两角按规格要求切去，H的是减少罐身接缝叠接面的重叠度，以利于封口时双重卷边的紧密结合切缺是在罐身板的另一端切出两个V型或U型缺口，以便于耀身两端钩合.什么是罐头的二重卷边？二重卷边有何指标二重卷边在封罐机的作用下，罐身的翻边部分身钩和底盖的钩边盖钩部分进行紧密的卷合，形成二重卷边卷边的三率叠接率、紧密度、接缝盖钩完整率；.什么是罐头排气？简述罐头排气目的和方法排气是利用外力驱除罐头顶隙及内容物中的部分气体，从而在密封后使罐内形成部分真空的过程
1、抑制罐内残存的需氧微生物的生长
2、防止在高温杀菌时因罐内空气、水蒸汽和内容物膨胀而引起罐头变形、漏气、爆裂或玻璃罐跳盖
3、减轻罐头内壁腐蚀特别是对含酸量高的水果罐头，效果尤其明显
4、减小内容物风味、色泽的变化，以及减轻维牛•素的破坏
5、在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度，使罐头在贮运、销伐期间保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀.出么是罐头食品前碱西R罐头食品是如何根据酸度分类的？根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为四类即低酸食品pH
5.
3、中酸食品pH
4.5~
5.
3、酸性食品pH
3.7〜
4.5和高酸食品pH
3.7一般把pH
4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线，pH高于
4.6水分活度大于
0.85的食品为低酸食品.试述影响罐藏食品杀菌效率的因素？
1、加热前微生物所经历的培养条件在加热前，影响微生物耐热性的主要因素是微生物细胞的遗传性、细胞组成成份、细胞形态、细胞的培养龄等内在因素和培养基的组成成份、培养温度、代谢产物等环境因素培养基的组成成份对微生物的耐热性也有巨大影响
2、加热时的相关因素加热温度和加热时间当然是影响微生物受热死亡的因素，但细胞浓度、是否有菌块存在、培养基的性状及氧等也与其直接有关酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的影响也很显著不同酸度食品需要的杀菌条件有很大差异水分活度是影响微生物耐热性的另一重要因素微生物耐热性因不同的菌种而有差异糖类对微生物耐热性有一定影响糖的浓度越高，杀灭芽他所需的时间越长，低浓度糖对芽胞耐热性的影响很小添加物种类对微生物耐热性同样有很大影响脂肪含量高时会增强细菌的耐热性蛋白质及其相关物质对微生物具有保护作用盐类对微生物耐热性的影响随盐的种类、浓度、菌种等因素而有相当大的差异一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称植物杀菌素•，某些罐头食品在杀菌前加入适量的富有植物杀菌素的蔬菜或调料如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡萝卜等可以促使微生物在杀菌时死亡
3、加热后的条件微生物受到某种外界强烈的刺激后，会遭到一定程度的损伤，损伤程度较轻的细胞及芽泡在适当的环境中，其繁殖可以得到恢复受热力损伤细胞除了营养要求扩大外，还受各种条件如培养温度、pH值、氧化还原电位、渗透压、表面张力等因素的影响，并易受抑制剂、选择剂的影响
4、罐头食品的传热方式.食品的传热方式有传导、对流、导热对流结合型三种
5、罐头容器材料的物理性状、厚度和几何尺寸罐壁的热阻是热传导的第一层阻碍对罐型而言，小罐比大罐传热快，同容积的罐头，高径比小的罐头传热快
6、罐头食品的初温初温对传导性食品影响很大
7、食品物料的形态和粘度固体形态大的食品需要增加杀菌时间，粘度越高杀菌时间越长
8、杀菌条件与悔的失活在对食品进行高温短时杀菌和对高酸食品杀菌时，需特别重视酶的钝化，否则达不到应有的杀菌效果.什么是软罐头？软罐有何优点？软罐生产工艺有何区别于硬罐生产的特点一般认为软罐头食品是指用高压杀菌锅经100℃以上的湿热加热，达到商业无菌的以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜经热封制成密封容器所包装的食品广义的软罐头包括其他软包装材料和包装形式，如盘装和结扎肠.优点
1、容器重最轻、体积小同容量空罐的体积比马口铁罐小85%实罐占用空间仅马口铁罐的1/3便于贮存和运输
2、单位重量的包装材料可装较多的食品一吨马口铁板仅装4吨食品，而一吨蒸煮袋可装20〜40吨食品
3、热传导快，杀菌时间短软罐头一般为扁平状，受热面积大，穿透距离短，杀菌时间比金属罐缩短1/3比玻璃罐缩短2/5以上因此，软罐头食品的品质好，风味和营养成份的损失低
4、安全性高在贮藏期间不会有锡、铅等金属离了•的污染，质量比马口铁罐食品稳定
5、封口简便，开启方便生产工艺不同袋装食品的加工工艺流程为制袋（预制袋开袋口）——固体食品充填——流体食品充填——（袋口预封）一排气一袋口密封一杀菌——检验一包装.酒精试验为什么能检测牛奶新鲜度？pH能否准确反映奶的新鲜度？酒精试验利用酒精对蛋白质的脱水作用正常牛乳时一定浓度及数量的中心就近的脱水作用是稳定地，否则牛乳蛋白质因酒精的脱水作用发生凝集而结块pH.什么是均质？均质的原理和工艺作用？均质原理借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直径变小从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量均质作用增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球上浮的趋势均质处理不仅增加了牛乳的稳定性，还使牛乳、更易于消化吸收，提高了乳的营养价值，改善了口感均质牛乳的色泽更白，风味更突出.什么是速溶乳粉？如何生产速溶乳粉速溶乳粉乳粉的速溶是增加乳粉的湿润性能与可沉降性一般采用添加增溶剂以降低乳粉表面张力、提高乳粉颗粒体积以增加乳粉的沉降能力并减小乳粉过大的表面积以降低表面张力这两种方法.凝冻后冰淇淋体积为什么会增加？影响膨胀率的因素有哪些？膨胀冰淇淋混合料在制冷剂的作用下，温度逐渐下降，达到-2-1度时成为半固体状态，物料黏度显著增高，空气开始分散于物料中；当温度降到-6—-4度，空气被层层包裹起来，约30%的水凝结成小冰晶，与微小的气泡一起分布在冰淇淋料中，使其混合料的容枳增加膨胀率影响因素
1、配料的影响乳脂肪含量高，混合料的黏度高，搅拌时空气易形成气泡进入物料.
2、均质、老化的影响:适当的均质条件有利于无聊的混匀、乳化、增加黏度、提高膨胀率
3、凝冻的影响老化温度过高，凝冻需要的时间越长，产品的组织粗糙并有脂肪粒析出膨胀率低老化温度过低，凝冻时间短，空气不易包埋入冰淇淋组织，或空气混合不均匀，组织不疏松，缺乏持久性.如何控制和提高冰淇淋质量？影响冰淇淋质量的因素
1、（见25）
2、影响组织结构的因素组织粗糙、冰晶粗大组织松软、呈雪片状组织坚脆砂状口感与冰晶粗大不同奶油颗粒析出.什么是乳的菌相，在乳品加工中有哪些作用？乳酸发酵剂特征菌相有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌抑制肠道腐败菌、产生维生素，抗突变等作用，被称为益生菌嗜酸乳杆菌:合成烟酸，维生素C、维生素B12谢氏丙酸杆菌合成维生素B
2、合成维生素B12其他一些菌株，可以提高酸乳的感光性质和稳定性，乳酸链球菌素可以防止污染菌.试比较凝固型酸乳和搅拌型酸乳凝乳结构和工艺的不同点
1、凝固型酸奶生产工艺流程原料乳一净化-标准化T增加乳固体一预热—均质一热处理-冷却（42-44℃）-添加菌种T灌装T发酵培养（42-44℃）T冷却一冷藏
2、搅拌型酸奶1）生产工艺流程原料乳一净化T标准化一增加乳固体一预热—均质一热处理一冷却（42-44℃）T添加剂发酵剂一一发酵培养一破乳一冷却（18-20℃）一灌装一冷藏.什么是乳清析出现象，如何防止？乳清析出可能原因干物质、蛋白质含量低，脂肪含量太低，均质热处理不充分，接种温度过高，酸化期间凝块遭破坏，乳中有氧气，过度酸化，菌种，灌装温度过低（搅拌型）解决方法调整成分比例，增加脂肪，调整T.艺条件，降温至43℃调整加工条件，真空脱气，确保充分酸化选用高黏度菌种，提高温度至20-24℃.什么是干酪？干酪成熟过程对干酪品质有什么作用？干酪在乳中添加适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳（主要是酪蛋白）并分离出乳清，压榨后制得的新鲜或发酵成熟的乳制品成熟过程中的变化在成熟过程中，干酪的质地渐渐变得柔软而有弹性，粗糙的纹理逐渐消失，风味越来越浓郁，气孔慢慢形成这些外观变化从本质上来说归因于干酪主要化学成分的变化1）蛋白质的变化干酪中达到蛋白质在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋臼酶的作用下发生降解，生成多肽、肽、氨基酸、胺类化合物以及其他产物由于蛋白质的降解，一方面干酪的蛋白质网络结构变得松散，使得质地柔软，另一方面，随着因肤键断裂产生的有力氨基和较基数的增加，亲水能力大大增强，干酪中的游离水转变为结合水，使得干酪内部结构因凝块堆积形成的粗糙纹理消失，质地细腻而富有弹性，外表也显得比较干爽此外，蛋白质的分解产物还是构成干酪的重要风味成分2）乳糖的变化乳糖在鲜干酪中含量为1-2%但对干酪风味形成有重要作用成熟开始后两周左右，乳糖即被乳酸菌分解而变成乳酸乳酸抑制了有害菌的繁殖，保护干酪的成熟，并从酪蛋白中分离出钙离子乳酸与钙离子形成乳酸钙，同时乳酸又与酪蛋白中的氨基反应形成酪蛋白的乳酸盐由于这些乳酸盐的膨胀，使干酪粒粘合在一起形成结实并具有弹性的干酪团3）水分的变化随着干酪成熟，水分的蒸发量逐渐减少到成熟后期由于干酪表面己经脱水硬化，形成硬的皮膜因而水分蒸发速度逐渐减慢水分蒸发过多时容易使干酪形成裂缝在成熟过程中，水从游离态转变为结合态对干酪质量有重要影响如加上包装膜，可使干酪水分含量的变化大大减小4）滋味和气味的形成干酪在成熟过程中能产生芳香味及滋味，主要是蛋白质水解产生游离态氨基酸一般来说滋味大多来自蛋白质的分解产物，香味则大来自脂肪分解产物和乳糖的转化物，乳酸菌发酵剂在发酵过程中使柠檬酸分解，最后产生具有芳香风味的丁二酮此外，加盐可使干酪具有良好的风味气体的产生在带孔干酪生产中除乳酸菌外还有「酸菌、丙酸菌这些细菌的繁殖不但生成乳酸，还生成其他酸及气体如二氧化碳等使干酪产气，以二氧化碳及氢气较多，还有少量的硫化氢也存在随着发酵过程进行，气体积聚并达到饱和状态时，不能从干酪中逸出就会在干酪中形成圆形或椭圆形气孔，并且均匀分布于干酪之中.什么是面筋蛋白质、试述面筋蛋白质的工艺性能面筋性蛋白质含麦胶蛋白39%麦谷蛋白49%面筋的工艺性能1）延伸性一是指面筋被拉伸而不断裂的能力，面筋的延伸性大，面粉的持气能力就强，产品外形就大2）韧性一指面筋对拉伸的抵抗力，面筋韧性过强，面团不易发酵膨胀，制品外形小，结构致密面筋韧性过小，面团在重力作用下便会向四周流散，持气力小，制品外形小3）弹性一是指面筋受力变形后恢复原状的能力4）可塑性一是面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力.试述糖在焙烤制品中的作用糖在焙烤制品中的特点和作用a.改进产品表面色泽，增加香味b.抗氧化作用c.供酵母发酵的碳源d.调节面粉中面筋的胀涧度糖的反水化作用在面团调制时加入糖浆（粉）后，由于糖的吸湿性，糖分子与面筋蛋白争夺水分子，因糖的水花能力大于蛋白质，能使蛋白质分子内的水分渗透到分子外，从而降低蛋白质脚力的胀润度，造成面筋形成率降低，弹性减弱，这种现象称为糖对面筋的反水华作用.试述酥性、韧性和苏打饼干面团调制方法的不同点及原因？1）韧性面团的调制韧性面团俗称“热粉”，要求具有较强的延伸性、适度的弹性和可塑性，柔软光润，因此韧性面团要求比较大的面筋强度由于配料中糖量不超过面粉重的30%油脂用量不超过20%不能利用油、糖控制面筋的形成，所以韧性面团要延伸调制时间首先使面粉在适宜的条件卜.充分胀润，形成面筋，然后使已形成的面筋在机桨不断翻动下撕裂、切割，逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性2）酥性面团的调制酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多而被称作冷粉酥性面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性在操作中面皮具有足够结合力而不断裂，不粘短筒和模型，成形后饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力，成品有清晰的花纹3）梳打饼干面团的调制梳打饼干是发酵饼干，要求有清晰的层次结构和松脆的VI感，因此面团要求与韧性面团相似，但梳打饼干面团是利用酵母的发酵作用来降低面团弹性面团的调制与发酵一般采用两次发酵法，第一次调粉通常使用面粉总量的40%〜50%面粉量40%〜50%的水，
0.5%〜o.7%的鲜酵母，1%的糖，调制成为28℃左右的成熟面团第一次发酵6〜10h面.简述面包生产中面团发酵原理面团发酵的生物化学
①糖类的变化糖类是酵母的碳源，每发酵1g的葡萄糖，可产生
0.49g二氧化碳，酵母对葡萄糖的利用速度最快，蔗糖被转化生成葡萄糖和果糖后被利用，因而面团中果糖含量在发酵初期由于蔗糖的分解有所增加，然后岁发酵过程的延续而被消耗作为改良剂补充的a-淀粉酶活力高，能使淀粉结构松弛，面团变得柔软和延伸性增加，同时a-淀粉版使面团含糖量增加，产气量上升，更适宜酵母发酵，并能延缓淀粉老化
②蛋白质的变化面筋性蛋白质是面团结构的主体，面筋蛋白在调粉时溶入面团的氧和氧化剂的作用下，分子中的毓基继续向二硫键转化，形成蛋白质网状结构-面筋随着发酵的进程，氧逐步被消耗，还原性物质使二硫键向筑基方向逆转，并激活蛋白酶，蛋白质部分受到水解
③代谢产物的变化适量的有机酸参与形成面包风味，并能控制马铃薯杆菌的繁殖，有利于防止面包黏败，但过度产酸将影响产品分为和面筋强度一般酸度控制在pH
4.8-
5.3结束发酵，如果低于
4.5面包风味酸化，瓢心气孔粗大，表面粗糙灰暗在面团发酵后期，乙酸积累较多时，乙酸的生成相对较快三残酸循环中的其他有机酸、如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、丙酮酸等、以及脂肪水解产生的脂肪酸都会在发酵中生成，但数量较少这些有机酸使面团酸度上升面团的特征香味基础也是发酵产生的，醛、酮、酰等物质和脂肪转化成芳香物质是面包香味的主体，烘烤是谈氨褐变产生的香味是面包香味的另一重要部分，发酵产生的醇类和酸类以及他们在高温条件下形成的酯类是面包香味的又一来源.什么是面团调制？试述面团形成基本过程面团调制即使将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，制成适合加工的面团。
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