还剩8页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
保藏篇作业答案
1、食品品质变化的主要因素
1、生物因素1)微生物微生物污染是引起食物原料变质的首要因素2)酶酶也是引起食物原料变质的重要因素3)其他生物的侵害:兽害、虫害也是使食物丧失食用价值的重要原因
2、物理因素光线一一光的照射与曝晒,促进食品成分的分解,引起变色、变味和维生素C的损失温度一一高温加速各种化学的、生化的变化,增加挥发性物质的损失;温度过低产生冰冻,亦影响品质压力一一造成食品变形或破裂,使汁液流失,外观不良,如为瓶罐或袋装食品则发生破损而不能食用
3、化学因素氧化油脂氧化、Vc损失还原,还原剂调节面筋筋力,金属罐壁溶解分解蛋白质分解化合蛋白质水化作用、金属罐壁硫化作用等微生物和酶是引起食物原料变质的最主要二个因素
2、水分活度对食品保藏有何影响?食品所含水分中的游离水能被微生物利用,进行酶和化学反应可用水分活度来估量1)低水分活度抑制微生物生长各种微生物生长繁殖所需要的最低水分活度各不相同对许多与食品有关的微生物的研究表明,水分活度小于.9时,大多数重要的食品细菌就不会繁殖;有些耐高盐细菌在水分活度为
0.75时仍能繁殖,但它们往往不是食品败坏的重要起因一般在水分活度低于
0.65时,微生物的繁殖完全被抑制微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高因此,通过水分活度的控制来抑制微生物的生长时,虽然食品中可能有微生物生长,但不一定有毒素产生2)较低水分活度抑制脂肪氧化水分活度是影响食品中脂肪氧化的重要因素之一水分活度在很高或很低时,脂肪都容易发生氧化,水分活度在
0.3〜
0.4之间时的酸败变化最小,3)水分活度抑制酶活力食品中酶反应的速度随水分活度的降低而减小,低水分活度影响酶促反应主要因为
(1)水作为运动介质促进扩散作用;
(2)稳定酶的结构和构象;
(3)水是水解反应的底物;
(4)破坏极性基团的氢键;
(5)从反应复合物中释放产物4)低水分活度抑制非酶褐变大部分的脱水食品以及几乎所有的中湿度食品都会发生非酶褐变水分活度对该反应的影响很大,在低水分活度下因扩散作用的受阻而反应缓慢
3、试述食品干制各阶段及其特性1)初期加热阶段一一物料加热阶段,食品温度迅速上升到湿球温度,干燥速率增至最大值,水分逐渐下降2)恒率干燥阶段一一食品的干燥主要发生在此阶段中,干燥速率稳定不变,水分含量以线性方式下降,物料温度稳定在湿球温度,加热介质提供的热量全部消强,因而常作为杀菌效果的指示菌另外,加热前微生物所经历的培养条件、细胞形态、细胞的培养龄和培养基的组成成份、培养温度、代谢产物等环境因素,也直接影响杀菌效率2食品成分1酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大,对热敏感性的影响也很显著,是影响杀菌效果的最显著因子2水分活度是影响微生物耐热性的另一重要因素3一些营养成分如糖类、脂肪、蛋白质及其相关物质对微生物具有保护作用盐类对微生物耐热性也有影响,一些挥发性物质如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡萝卜等,对微生物有抑制和杀菌作用,如可以促使微生物在杀菌时死亡3杀菌条件加热/度和加热时间是影响微生物受热死亡的主要因素,此外,杀菌前食品中微生物的污染程度影响最终杀菌效果4热传递的影响
1、罐罐头食品的传热方式如导热、对流、导热对流结合型直接影响杀菌效率
2、罐头容器材料的物理性状、厚度和几何尺寸对杀菌的也有影响,小罐比大罐传热快,同容积的罐头,高径比小的罐头传热快而玻璃罐壁热阻是热传导的主要障碍
3、罐头食品的初温初温对导热型罐头食品加热时间的影响很大,对流型食品的初温对加热时间的影响较小此外,罐头在杀菌时是否回转搅动,回转速度,罐头在锅内的位置,传热介质的性质和循环速度等因素都对杀菌效果产生影响耗于水分的蒸发3)降速干燥阶段一一当食品干制到第一临界水分时,干燥速率开始下降,食品内水分含量沿曲线下降,逐渐趋近于平衡水分,食品温度逐步上升当食品水分达到平衡水分时,干燥速率为零,食品温度达到干球温度4)干燥末段一一当食品水分达到平衡水分时,干燥速率为零,食品温度达到干球温度
4、如何合理选用干制工艺条件1)水分蒸发强度尽可能或小于等于水分扩散率,同时应避免导湿温性建立,以免降低食品内部水分扩散率2)在恒定干躁阶段物料表面温度不高于湿球温度,在保证食品表面水分蒸发不小于导湿强度原则下,允许尽可能提高空气温度,因此一般食品在干燥初阶段可选择较高温度3)在干燥后期降速干燥过程中,可适当降低空气温度和流速,降低食品表面水分蒸发强度,以免表面因受热过度产生硬化、焦化4)干燥末期,干燥末期相对湿度应根据干燥品预期水分选择达到所要求的平衡水分
5、什么是冷冻干燥?冷冻干燥有何特点?冷冻干燥一一是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程特占・
八、、•1)冷冻干燥的条件最温和,是食品干燥方法中物料温度最低的干燥原料风味、营养变化最小最大限度地保持了原有的营养成分、活性物质2)冻干食品保持原有的外观,不干裂,不收缩3)冻干食品复水性和速溶性大大提高,冷冻干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小,能较好保持原有体积及形态,制品容易复水恢复原有性质与状态,复水率达90%以上,复水时间大为缩短;4)冻干食品重量轻,便于运输、贮存5)冻干食品可常温保存,在真空包装条件下,可储存2〜3年6)生产成本较高干制品因多孔而易氧化,需要惰性气体保护7)冷冻干燥的设备投资及操作费用较高
6、试述食品在干制过程中的品质变化
一、物理变化
1、溶质迁移现象食品物料中溶质,当水分在干燥过程中随之由内向表面迁移愈接近表面,溶质愈多当表层溶液的浓度逐渐增高,内层溶液的浓度仍未变化于是在浓度差的推动下表层溶液中的溶质便向内层扩散在干燥中出现了两股方向相反的物质流第一股物质流把溶质通过溶剂带往物料表面;第二股物质流因浓差扩散而使溶质重新回到内部,使溶质分布均匀化
2、干缩、干裂干缩一一细胞壁结构有一定的弹性和硬度,即使细胞死亡,它们仍保持不同程度的弹性但应力作用下增大到一定数值,超过了细胞的弹性限度,发生了结构的屈服,在应力消失后细胞无法恢复原有形态,便产生了干缩干裂一一当物料在中心干燥之前表面已经干燥变硬了,中心干燥收缩时就脱离干硬膜出现内裂(孔隙和蜂窝状结构)
3、表面硬化表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象如物料表面温度很高,就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜干硬膜的渗透性极低,以致将大部分残留水分阻隔在食品内,同时还使干燥速率急剧下降
4、物料内多孔性的形成快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品多孔性食品能迅速复水或溶解,提高其食用的方便性,但也带来保藏性的问题
5、热塑性不少食品具有热塑性,即温度升高时会软化甚至有流动性,而冷却时变硬,具有玻璃体的性质
二、干燥过程食品的化学变化
1、脱水干燥对食品营养成分的影响糖(碳水化合物)、脂肪氧化、维生素氧化
2、脱水干燥对食品色素的影响色素变化、酶或非酶褐变、糖分焦糖化和美拉德反应
3、干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分是脱水干燥时常见的一种现象
7、干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些?对干制过程有何影响?食品干制过程是水分和热量传递的过程,即食品吸收热量,逸出水分1)表面面积食品表面面积增大,也就增加了湿热交换的通道,并且缩短了热量传递到食品中心的距离和食品中心的水分运行到表面而逸出的距离为了加速热量和质量的传递,我们通常将有待干燥的食品分切成小块或是薄片2)温度加热介质与食品之间的温差越大,传入食品的热量的传递速率越高,从而为脱水提供推动力当加热介质是空气时,空气的温度越高,其饱和蒸汽压越高,能够容纳的水分越多温度降为次要因素3)空气流速空气流速的增大,相当于与食品进行湿热交换的空气量增多,而且还能及时驱除食品表面的蒸气,从而能显著地加速食品的干燥速度4)空气的湿度当空气为干燥介质时,空气越干燥,能够容纳的水分越多,食品的干燥速度越快空气的干燥度也可决定被干燥食品的最低含水量5)真空度水的沸点反比于真空度,在相同的温度下,提高干燥室的真空度相当于增加了食品与空气之间的温差,因此能有效地加快食品内水分的蒸发速度,并能使干制品具有酥松的结构热敏产品脱水干制时,低温真空条件和缩短干燥时间对保证产品品质极为重要
8.简述低温保藏食品的基本原理引起食品腐烂变质的主要原因是微生物和酶的催化作用,其作用强弱均与温度紧密相关一般,温度降低使其作用减弱,从而达到延缓变质的目的1)低温对微生物的影响微生物生长需要宜的环境温度对微生物的生长繁殖影响很大温度越低,它们的生长与繁殖速率也越低当处在它们的最低生长温度时,其新陈代谢活动已减弱到极低的程度,并出现部分休眠状态温度降低时,微生物的生长速率降低,当温度降低到-10℃时,大多数微生物会停止繁殖,部分出现死亡,只有少数微生物可缓慢生长2)低温对酶的影响食品中的许多反应都是在酶的催化下进行的,温度对酶活性(即催化能力)影响很大,随着温度的降低,酶的活性下降一般来说,温度降低到-18C能比较有效地抑制酶的活性3)温度对呼吸作用的影响果蔬食品在冷却冷藏加工中(冰点以上),呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象呼吸作用都使食品的营养成分损失,而且呼吸放出的热量与有毒物质也加速食品的变质,而低温能有效控制呼吸作用
9、食品主要冷却方法和特点1)强制空气冷却法・空气来自制冷系统,进入冷却室为了使冷却室内温度均匀,一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环在冷却食品物料的量和冷空气确定后,空气的流速决定了降温的速度空气的流速愈快,降温的速度愈快一般空气的流速控制在L5〜
5.0m.s-l的范围用相对湿度较低的冷空气冷却未包装的食品物料时,食品表面的水分会一定程度地蒸发,引起食品干耗2)真空冷却法——真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态,并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压,造成食品物料中的水分蒸发带走大量的蒸发潜热使食品物料的温度降低这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的适用于蒸发表面大,通过水分蒸发能迅速降温的食品物料,如叶类蔬菜和蘑菇消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也可用真空冷却3)水冷却法水冷却法是将干净水(淡水)或盐水(海水)经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水,然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜4)冰冷却法——冰冷却法是采用冰来冷却食品,利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果,也用于一些食品如午餐肉的加工
10、食品冷却冷藏时的品质变化1)水分蒸发一一水分蒸发也称干耗,食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压,因此食品在冷藏中会发生干耗对于果蔬而言,通常水分蒸发会抑制果蔬的呼吸作用、影响果蔬的新陈代谢,水分蒸发还会造成果蔬的凋萎、新鲜度下降果肉软化收缩、氧化反应加剧,水分蒸发还导致果蔬产生重量损失肉类在冷却和冷藏过程中的水分蒸发会在肉的表面形成干化层,加剧脂肪的氧化2)低温冷害——一些水果与蔬菜当贮藏在最适温度之下时,虽然温度在冻结点之上,但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质或积累有毒物质,致使细胞发生生理失调,这种现象称冷伤害寒冷收缩——是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的,寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化,肉质变硬,嫩度变差3)生理成熟一一为了运输和贮存的便利,果蔬在收获时还未完全成熟,因此在采摘后还有一个生理后熟过程在冷藏过程中,果蔬体内的淀粉与糖之比、糖酸比、果胶物质、维生素含量等都会发生变化,并伴随着风味、色泽、硬度的变化呼吸高峰——水果在贮藏中有一个呼吸率急剧上升到顶峰,而后迅速下降的过程4)成分发生变化一一果蔬的成熟会成分发生变化使果蔬的成分发生变化,对于大多数水果来说,随着果实由未熟向成熟过渡,果实内的糖分、果胶增加,果实的质地变得软化多汁,糖酸比更加适口,食用口感变好5)变色、变味一一果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化,如果蔬的叶绿素和花青素会减少,而胡萝卜素等会显露肉类在冷藏过程中常会出现红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色肉的红色变为褐色是由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白,而脂肪变黄是由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化的结果6)淀粉老化一一食品中的淀粉中以a-淀粉的形式存在但是在接近0℃的低温范围中,糊化了的a-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现了淀粉的化,淀粉老化作用最适温度是2〜4℃7)微生物的增殖一一冷藏过程中食品物料中微生物的数量会增加,这是微生物繁殖的结果因为去皮分割的操作剥夺了动物的保护层,动物组织特别容易受微生物的侵袭而腐败变质植物组织主要是受霉菌的侵害微生物的增殖使食品表面粘湿、霉变而腐烂
11、气调保藏的概念、条件和方法气调——果蔬的生理作用随空气组成发生变化,在较低的氧气含量、较高的二氧化碳含量时,可降低呼吸作用和乙烯催熟作用,抑制食品成分的氧化或褐变,抑制或杀死微生物和昆虫,延长食品保鲜期
(1)一次气调法(MA)一次气调法是指利用气密性好的材料,在产品包装或贮藏时,产品周围的气体不与外界进行交换,保持包装时充入气体的组成成分或靠自身呼吸作用吸收消耗贮藏室中的氧,放出二氧化碳,以达到合适的贮藏环境一次气调法包括自然降氧法——自然降氧法在气密的库房内或塑料薄膜棚内进行,属于一次性整进整出的间歇式作业方式预充气法——在产品包装时,首先对产品抽真空,然后充入一定比例成分的气体预充气法多用在无呼吸功能的动物性食品上
(2)连续气调法(CA)连续气调法是对产品贮藏环境不断地进行检测与调整,以保证产品在合适的气体成分比例下贮藏人工降氧法——人工降氧法是利用机械在库房外制取人工空气了冲洗库内气体,或将库内气体经过循环式气体发生器去除部分氧气后再重新回到库内硅窗自动气调法——利用硅窗(即在塑料薄膜棚上镶嵌一定比例面积的硅橡胶薄膜)对气体透过性的选择作用(透CO2阻02)来调节产品的贮藏环境
(3)混合降氧法混合降氧法也称半自然降氧法是自然降氧法和人工降氧法的组合冷藏初期用人工降氧法可在较短的时间内快速达到某一含氧量(质量分数约10%)然后,靠果蔬的呼吸作用消耗掉剩余的部分氧,同时放出二氧化碳此法不仅达到了保鲜效果,而且更主要的是降低了成本
12、什么是速冻食品,冻结速率的不同表示方法速冻食品是通过急速低温G18C以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有保证冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率冻结速率与冻结物料的特性和表示的方法等有关,冻结速率有不同表示方法.时间•温度法热中心的温度一般以降温过程中食品物料内部温度最高点,即表示食品物料的温度常用热中心温度从-rc降低到-5℃这一温度范围的时间来表示快速冻结——食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在3〜20分钟中速冻结——食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在20〜120分钟缓慢冻结——食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间大于120分钟.冰峰前进速率冰峰前进速率是指单位时间内-5c的冻结层从食品表面伸向内部的距离,单位cm/h也称线性平均冻结速率,名义冻结速率超速冻结食品冻结面从表面向中心推进的速度每小时大于16厘米时快速冻结——食品冻结面从表面向中心推进的速度在每小时5〜15厘米时中速冻结——食品冻结面从表面向中心推进的速度在每小时1〜5厘米缓慢冻结——食品冻结面从表面向中心推进的速度在每小时
0.1-1厘米.国际冷冻协会定义根据国际冷冻协会的定义食品表面与中心温度点间的最短距离
(6)与食品表面达到后食品中心温度降至比食品冰点(开始冻结温度)低10℃所需时间(to)之比,该比值就是冻结速率(u)单位cm・h-l快速冻结vN5~20cm/h中速冻结vN1〜5cm/h慢速冻结v=
0.1〜1cm/h
13、食品在冻结过程中的变化
1、体积的变化℃的纯水冻结后体积约增加
8.7%食品物料在冻结后也会发生体积膨胀,体积膨胀使细胞受到机械损伤,细胞变形,相互间的结合被分离,甚至细胞膜被破坏,以致解冻后细胞不能复原,无法回吸形成冰结晶的水,造成汁液流出损失,肉质成海绵状软化.水分的重新分布冰结晶的形成还可能造成冻结食品物料内水分的重新分布这种现象在缓慢冻结时较为明显因为缓冻时食品物料内部各处不是同时冻结,细胞外(间)的水分往往先冻结,冻结后造成细胞外(间)的溶液浓度升高,细胞内外由于浓度差而产生渗透压差,使细胞内的水分向细胞外转移.机械损伤机械损伤也称冻结损伤;食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等,会导致产生机械应力并产生机械损伤冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因.溶质浓缩由于冻结时物料内水分是以纯水的形式形成冰结晶,原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加冻结浓缩对食品物料产生一定的损害,如生化和化学反应加剧、大分子物质由于浓缩使分子间的距离缩小而可能发生相互作用,使大分子胶体溶液的稳定性受到破坏等
5、胶体性质的变化因浓缩过程的进行,未冻区的pH、离子强度、粘度、冻结点、表面张力、氧化还原电位等都在改变,蛋白质变性而使溶解度下降,细胞的体积变化和胶体性质变化伴同冰晶的机械损害,使食品品质下降,产品的营养价值、风味和质构都不同程度地受到损失
14、食品玻璃化和在食品中的应用在一定的温度范围内(通常是足够低的温度和足够快的速度)将食品体系转变为粘度大于1014Pa.s可看做稳定的凝固了的过冷液体的非晶态并长期保存的方法此时一切受扩散控制的松弛过程如,基质中结晶、再结晶和酶活性等将极大地被抑制,使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态,且质量很少或不发生变化冰淇淋在凝冻、冻结、贮存以及运输过程中,原有的细小冰晶都会有不同程度的生长,使冰淇淋变得质地粗糙,失去原有的细腻口感当冰淇淋在玻璃态保存时,其中的结晶,再结晶过程将变得极其缓慢,可以有效延长它的保存期1)降低冰淇淋的贮存温度在TTg的温度下贮存由于冰淇淋的Tg在-30〜43℃之间,生活中大多数冰箱、冰柜达不到如此低的冷冻温建设新的冷库投资又太高,所以当前研究的热点是加入一定的添加剂来提高冰淇淋的玻璃化转变温度2)改变冰淇淋的配方提高玻璃化转变温度Tg改变冰淇淋的配方,主要是添加一些能提高其Tg的稳定剂冰淇淋的Tg主要是由其中的低分子量糖类决定的(大多数低分子量糖类的Tg也在-30〜-43℃之间)这些物质的Tg随着其葡萄糖当量(DE)减小而增大由于DE与物质的分子量成反比,所以Tg随分子量增大而增大添加低DE或高分子量的物质作稳定剂,可以提高冰淇淋的Tg1)用多元醇代替一部分低分子量的糖类,多元醇所占比例为
0.25%〜10%其作用是既可以降低冰淇淋的甜度,又可增大Tg值2)用分子量较大的多糖作稳定剂,如明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等,加人的量占冰淇淋总量的
①25%〜5%
15、食品辐照和特点和安全性食品辐照(Foodirradiation)是利用射线照射食品(包括原材料),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量目的的操作过程食品辐照的特点
1、食品在受射线照射过程中的升温极小,可以保持食品原有的新鲜感官特征
2、操作适应范围广
3、经安全剂量射线照射的食品中无残留
4、食品可以在包装以后接受照射,对包装无严格要求
5、加工效率高,射线的穿透度高、均匀,易实现自动化
6、节约能源食品辐照是一种物理加工过程,而不是化学添加剂;只要证明辐照食品安全无毒害以后,与其营养构成类似的食品,也可以可靠地推断它是安全的;同一食品高剂量辐照是安全的,可以推断低剂量辐照也是安全的1980年FAO/IAEA/WHO的会议认为,受辐照食品平均吸收剂量10kGy及以下没有毒性危害,无必要再进行毒性试验
16、食品辐照的生物学效应生物体受电离辐射后会产生形形色色的生物学效应由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同,即使在辐射及环境条件完全相同的情况下,也会表现出明显的生物学效应的差别,这种差别被称为辐射敏感性,生物体对辐射的敏感性一般与其结构的复杂程度成正比,和年龄成反比辐射的生物学效应是由于生物体内的化学变化造成的辐射影响生物组织有两种基本方式,直接方式和间接方式直接方式被认为是细胞和亚细胞结构直接受到高能粒子的撞击而死亡,这一理论应用于微生物和其他单细胞生物,并且在动力学上得到了印证但应用到多细胞组织时相符性就比较差,而是自由基反应间接作用的致死性比直接撞击的致死性大辐射的直接方式可以用靶学说来描述靶学说认为辐射生物效应是由于电离粒子击中了某些分子和细胞内的特定结构的结果电离辐射引起生物大分子的失活、基因突变和染色体断裂等都是由于电离粒子击中了其中的靶子并在其中发生电离所引起的DNA分子受射线照射后,碱基发生分解或氢键断裂,但是更主要的还是糖和磷酸的结合即分子主链发生断裂,进而使酶遭到破坏或者使细胞内的特性胶体状态发生变化间接方式——是自由基反应的间接作用造成死亡由机体内含有的水分而产生的间接效应也是辐照总反应的重要部分
17、食品辐照的三种方法根据食品辐照的目的及所需的剂量,把食品辐照分为下列3类
1、辐射完全杀菌辐射完全杀菌所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到商业无菌;商业灭菌按照所规定的微生物检验方法,食品中无活的微生物检出或仅能检出极少数的非病原微生物,但它们在食品保藏过程中不能生长繁殖经过这种辐照处理后,食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期,辐射剂量一般在10〜5kGy
2、辐射针对性杀辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌,并使杂菌量达标,辐射剂量一般在5〜10kGyo由于这种处理不能杀灭所有的微生物,因此,在食品贮存时必须有其他手段的配合,运用于即食性干制食品比较合适
3、辐射选择性杀菌辐射选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物,使食品表面腐败微生物数量显著降低,从而延长食品的保鲜期,辐射剂量小于5kGy这种方式适用高水分活度的易腐食品的保鲜
18、什么是罐头排气?简述罐头排气目的和方法罐头排气是指利用外力驱除罐头顶隙及内容物中的部分气体,从而在密封后使罐内形成部分真空的过程排气的目的如下
1、抑制罐内残存的需氧微生物的生长
2、防止在高温杀菌时因罐内空气、水蒸汽和内容物膨胀而引起罐头变形、漏气、爆裂或玻璃罐跳盖
3、减轻罐头内壁腐蚀罐头经过排气,减少了残存氧含量,可减缓罐内壁的腐蚀速度
4、减小内容物风味、色泽的变化,以及减轻维生素的破坏罐内空气会与食品发生氧化反应,产生褐变等现象,脂肪含量高的食品更易氧化耗败
5、在杀菌冷却后,罐内可以形成一定的真空度,使罐头在贮运、销售期间保持正常罐形,防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀罐头的排气方法有热力排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射法三种
19、什么是软罐头,和马口铁罐头相比其生产工艺有何特点?软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯煌等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器,并经密封、杀菌而制得的能长期保存的包装食品,如榨菜、袋装菜肴等软罐头生产的工艺流程与一般罐头的基本相同,只是罐装、排气、密封和杀菌冷却工艺有所不同在软罐头生产中装填、排气和密封是关键操作无论装填哪种食品都要求装填量精确,不污染袋口;软罐头食品装填时容易混人空气,空气的存在会使袋内食品受氧化作用,并影响软罐头的杀菌效果,甚至造成袋的破裂,排气方法最常用的是蒸汽喷射法;软罐头的密封方法与金属罐头的密封方法完全不同,要求复合塑料薄膜边缘上内层薄膜熔合在一起,从而达到密封的目的通常采用热熔封口;软罐头与其他罐头相比,具有传热面积大、横截面小、传热快、冷点不明显等特点,在相同加热杀菌条件下,其杀菌值比其他金属罐大,因此,软罐头的杀菌时间比同类普通罐头的杀菌时间短软罐头在杀菌冷却过程中容易产生破袋现象,这主要是由于袋内残留空气及内容物的膨胀使袋内压力上升所引起的,因此,软罐头在杀菌过程中,自升温始即需加反压,直至冷却都需加一定的压力,以保持杀菌冷却过程中的压力平衡,防止蒸煮袋变形、破裂
20.什么是真空封罐时的补充加热?什么情况需要补充加热?为什么?真空封罐时,封罐机真空仓的真空度和罐内食品的温度是控制罐头真空度的基本因素有时由于某些原因真空封罐机真空仓的真空度只能达到某一程度,此时,要想保证罐头获得最高的真空度就得通过提高食品的温度来实现1真空封罐机的性能不好,真空仓的真空度达不到要求,此时就需要采用补充加热的措施来提高食品的温度,使罐头获得可能达到的最高真空度“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后,食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀,导致食品的体积膨胀,使罐内汤汁外溢,为防止汤汁的外溢,真空封口时真空度不能太高在这种情况下,要使罐头得到最高真空度,就需补充加热使食品温度达到80℃o“真空吸收”程度高的食品需要补充加热真空封口时,某些食品会出现真空度下降的现象,即真空封罐后的罐头静置一段时间后,其真空度下降,这就是“真空吸收”现象这种现象在水果罐头中出现较多,主要是因为在真空封口机内,在较短的抽气时间中只能抽除顶隙中的气体,而食品组织细胞间隙内的气体没能排除,以至在密封后逐渐从细胞间隙内逸出,于是罐头的真空度也就相应降低,有时甚至在杀菌前罐内的真空度完全消除真空吸收系数高的食品,就需要补充加热.罐头食品是如何根据酸度分类的?不同酸度的罐头杀菌工艺有何区别?为什么?根据微生物对酸性环境的敏感性,可把罐头食品分为四类即低酸食品pH
5.
3、中酸食品pH
4.5〜
5.
3、酸性食品pH
3.7〜
4.5和高酸食品pH
3.7一般把pH
4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线,pH高于
4.6水分活度大于
0.85的食品为低酸食品酸性食品可以采用沸水或常压100C及以下温度杀菌,而低酸罐头食品必须采用加压高温杀菌这是因为pH值高于于
4.6时有肉毒梭菌芽胞杆菌生长,其耐热性很强,其芽胞要在100C6h或120℃4min的加热条件下才能被杀死;而且这种菌在食品中出现的几率较高,其外毒素的毒性强,致死量高,因而采用高压杀菌确保杀死菌体和芽泡;当pH值低于
4.6时肉毒杆菌的生长受到抑制,因此,可以采用常压杀菌.试述影响罐藏食品杀菌效率的因素影响罐藏食品杀菌效率的主要因素有微生物的特性、食品成分、杀菌条件和热传递方式等:1微生物的特性不同的微生物耐热性不同,肉毒梭菌是致病菌中最耐热的,其外毒素的毒性。