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HACCP打算中CCP1(原/辅料验收)把握有效性探讨(四川公司张方晓)前言很多建立和运行了食品安全治理体系的组织依据GB/T22023-2023标准要求在危害分析时都识别了原辅料所引入的食品安全危害〔如农药残留/兽药残留/非法添加/重金属等),并对此筹划了相应的HACCP打算,将原料验收确定为CCP1以把握由原辅料引入的食品安全危害但认证明践中觉察,由于组织对GB/T22023-2023标准
733.1原料、辅料和与产品接触的材料”的要求理解不深入,在进展这局部工作时未能满足标准关于“描述的详略程度应足以实施危害分析”的要求,从而导致危害分析不充分、缺乏理论和事实依据,由此而建立的HACCP打算CCP1(原辅料验收)把握存在极大的盲目性、不确定性和较大的违法风险本文试图依据GB/T22023-
2023、GB2762-
2023、GB2763-
2023、食品安全法等法律法规、标准的规定和要求,结合食品安全治理体系认证审核实践,阐述该CCP(农副产品原辅料验收)确定的依据和方法、其CL设置的合理性并对该CCP实施有效把握
一、法律法规、标准规定和要求的进展趋势2023年4月24日,修订的《食品安全法》通过第十二届全国人大常委会第十四次会议审议,将于10月1日生效该法律本次修订的亮点之一即是提出了对农药、兽药等农业投入品的相关规定,如其次条、第
十一、第三十四条、第四十九条、第一百二十四条等法律条款均对此明确了此类农业投入品使用和产品中残留量的相关规定首次以法律的形式对农兽药残留等污染物进展治理,彰显了国家对此类食品安全危害的高度重视以农药残留限量为例现行有效的相关标准是GB2763-2023《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》,该标准是自GB2763-1981首次公布以来至2023年,经过长达十四年的时间并整合了30余项单项食品的农残限量标准后,公布实施了GB2763-2023《食品中农药最大残留限量》;05版标准实施七年后于2023年修订成为GB2763-2023《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》;仅两年后,在2023年12版标准又经过修订被2023版标准代替;
2023.
7.14国家农药残留标准审批委员会第12次会议全体会议审议通过了GB2763-2023《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量(草案)》,该草案包含433种农药4140项限量标准,比GB2763-2023增加了46种农药490项限量标准由此可见,该项强制性国家标准进展如此频繁的修订,反映了国家对农药残留量等污染物危害的把握势必会越来越严格,而食品生产经营组织对选购原料的把握将面临严峻的考验2023年6月8日,食药总局在“关于做好食品安全抽检及信息公布工作的意见”中明确提出“检验工程要突出食品中农药兽药残留、食品添加剂滥用和非法添加、致病菌、重金属、污染物质等安全性指标”由此可见,认证组织在对原辅料输入性危害的风险把握中,必需全面、彻底地把握选购原辅料的食品安全特性,才可能筹划制定有效的把握措施
二、与食品安全危害相关的原辅料的特性众所周知,食品生产多以初级农产品作为加工原辅料,而初级农产品在正常的生产过程中不行避开地会施用各类农药以防治病虫害在此过程中违规用药,如:施用违禁的高毒、高残留农药,或不按休药期施药等状况,均会对原料造成较为严峻的污染风险,给生产企业带来由原辅料引入的污染危害农副产品因其品种、种植地域、季节的不同,其发生的病虫害各异,比方四川、贵州等西南地区种植的辣椒与甘肃、强等西北地区种植的辣椒病虫害种类却并不愿定相同;而不同的品种,如谷物类的水稻(大米)和小麦(面粉)、水果类的草莓和苹果、香辛料的大蒜和花椒等,其发生的病虫害也不一样,为此所施用的农药品种也必定不尽一样;同样,对于不同种类的动物源性食品原料也存在兽药残留不尽一样的状况对工业产品类原辅料则需重点关注的特性为生产工艺、配料、与食品安全相关的质量指标,以及其使用条件和储存的方法,如食用植物油压榨和浸提两种生产工艺与溶剂残留关系的特性;复合塑料内包装袋的材质对阻氧性、阻油性影响的特性;山梨酸钾在不同的pH值使用与其防腐性能关系的特性;另外,除了原辅料自身的、能够合理预期的特性外,还可能存在人为非法添加非食用物质的风险,如肉类原料的瘦肉精、涉红原料(辣椒/花椒)苏丹红/罗丹明B、塑料包装材料中的塑化剂等因此,这类由原辅料所“引入、把握或增加”的各类危害在HACCP概念中均属于典型的“与品种相关的危害”
三、认证组织HACCP打算筹划和把握的现状及潜在风险GB/T22023-2023标准
73.
3.1要求对“原料、辅料和与产品接触的材料特性予以描述”,描述的内容包括与食品安全相关的化学/生物/物理特性、辅料组成、产地、生产方式,等方面,同时强调“组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求”,对描述的程度也要求“其详略程度应足以实施危害分析”换言之,既然农/兽残等危害是属于“与品种相关的危害”,那么按标准的要求就应对选购原料一一也即HACCP打算管控的对象可能引入的危害就要有全面、具体、清楚的了解,从而筹划合理的把握措施并实施把握但认证审核中觉察,绝大多数的组织由于对.上述标准内容理解存在偏差,也或承受的方法不正确,对组织所选购的原辅料无充分的了解,特别是对与食品安全危害有关的特性生疏不全面,无法为危害分析供给完整的准确信息,导致危害分析不充分、遗漏重要的食品安全危害,而筹划的把握措施具有极大的盲目性,不能真正实施有效的把握主要表现在以下方面(在此以实际案例说明)(-)初级农产品原料描述时,未识别所涉及的具体的农/兽药及重金属种类,也未识别属于物理特性的水分含量、属于化学特性的生物毒素(黄曲霉毒素B1)和致敏源等与食品安全相关的重要特性如下表
1.表
1.原料描述
(二)工业产品类原料描述时,通常由于对其生产工艺、配料、使用条件等特性缺乏了解,致使很多原辅料与食品安全有关的特性被遗漏,如米面制品膨松剂未识别可能非法添加含铝物质;植物油未识别34-苯并花、溶剂残留;起酥油未识别反式脂肪酸;复合塑料包装物未识别塑化剂、苯系粘合剂/油墨稀释剂、油/氧阻隔性能;某些原料中未识别防腐剂等
(三)由于不能获得各类原辅料与食品安全危害有关的完整的真实信息,大多数组织在实施危害分析时缺乏充分的依据,确定的危害笼统、不明确;局部组织危害分析甚至处于混乱的状态,如在危害分析时,“原料验收”环节未对不同品种的原/辅料分别进展危害分析,而是将产品涉及的各类原料(诸如多种蔬菜、大米、面粉、植物油等)都混在一起进展危害分析,识别出“潜在危害”中化学的危害为农残、重金属也由于原料描述的不充分,遗漏了生物毒素、致敏源等潜在危害;筹划的“防止危害的预防措施”也仅为来自合格供方、供方检验报告,而未识别把握生物毒素危害所需要实行的水分把握、把握致敏源危害所需的标识治理等措施如下表
2.表
2.危害分析工作单
(四)危害分析的混乱、笼统状况直接导致了HACCP打算中CCP1所把握的危害的不明确和不充分,通常仅为农残、重金属;确定的CL即为来自合格供方、供方每年供给至少一次官方检验报告;验证活动确定为每年产品送官方机构检验如下表
3.表
3.以表
2.所列出的“蚕豆、花生和玉米”为例,首先,GB2763-2023中这三种原料规定的限量农残种类分别为蚕豆4种、花生57种、玉米68种,其中花生〜玉米一样的有13种,蚕豆〜玉米一样的2种,花生〜蚕豆无一样品项由此可见,这三类农产品可能使用的农药种类存在巨大的差异,不管依据其中那类农产品的限量规定监控,都会遗漏大量的其他类可能使用的农药其次,合格供方每年供给一次农残的官方检验报告、以及每年送检一次产品农残工程进展验证,其把握力度、频率均缺乏以对该危害实施有效把握再者,由于原料描述不完整,危害分析遗漏了黄曲霉毒素B
1、花生的致敏源危害,导致HACCP打算无把握这些危害的措施在认证审核中另一种常见的状况是,由于组织未把握适宜方法有效地对选购原辅料特性进展了解,想固然地确定一些农药品种送检,以对选购原辅料农残危害进展把握例如某组织抽取选购的核桃、花生样本送检农残,但检验的农残工程完全全都;有的调味品企业送检的洋葱、花椒、辣椒等原料品种的农残工程也一样这种状况充分反映了危害分析的混乱性和HACCP打算的盲目性,花了冤枉钱但危害照旧未得到牢靠的把握上述过程的结果导致了组织在对原辅料进展验收时,遗漏了多项重要的与食品安全相关的工程,CCP1形同虚设,食品安全危害严峻失控,尤其是在十一以后食品安全法实施的状况下组织面临较严峻的潜在法律风险
四、改进对策和建议食品生产企业的特点是原辅料种类繁多,而在目前的实际状况下,除了少数实力雄厚的行、业龙头企业外,绝大多数食品生产企、也尚无力气对全部的原辅材料可能引入的危害实施全面把握,尤其是那些产品品项多的食品企也更是做不到每种原辅料的危害都进展检验那么在这种状况下,尤其要对所把握的原辅料引入的食品安全危害有深入的了解,为危害分析供给充分的、牢靠的依据,筹划制定切实可行的把握措施,方能实现CCP1的有效把握就一般性的食品生产企、也而言,应依据“与品种相关的危害”这个原则,对选购的原辅料应逐个依据GB/T22023-2023标准
7.
3.
3.1的要求进展描述,尽可能把与食品安全危害相关的特性描述清楚,然后进展分类治理对那些主要的、使用量大、且危害风险大的原辅料,逐项进展危害分析,如粮食、畜禽肉类、油脂、蔬菜等原料;对主要原辅料的生产特性要做系统的学习和了解,在学习和了解的根底上逐项进展危害分析,并有针对性的选择适宜的时间点对供方进展审核,现在很多供方评审都流于形式,验收时的检验限于抽样和检测力气及频次和检测费用的有限性,对危害和风险的把握有限,在合法合规的根底上,应将CCP1的危害把握尽量向上游延长而对一些次要的、用量较少、危害根本一样且风险较小的原辅料,如调味品、香辛料、无限量的食品添加剂等,进展分类的危害分析下面就一些常见的原辅料可能引入的农残、兽残、重金属、违法添加非食用物质等危害确定的方法分别进展阐述
(一)农残
1、如为公司自有基地或签约基地,可较为便利、准确地确定农药品种;
2、选购的初级农产品,可依据GB2763-2023《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》,查阅标准规定的农残种类,先确定一个较大的范围,再查阅专业技术文献,对该品种的农作物病虫害及防治的农药品种作进一步的了解,从理论上确定可能使用的农药品种;
3、较为实际且有效的途径,则是通过品控和选购部门联合对产地种植户、专业合作社、农技效劳站和农药销售商店的深入调查了解,把握其使用的农药状况;
4、从业已公布的国家相关同类产品农残抽样监测的结果以及风险预警猎取相关农药品种的信息;
5、进口国或地区法规对农残品种及限量的规定综合分析所把握的上述五种状况,就可根本准确地描述该地区此类农作物使用的农药品种
(二)兽残
1、自有基地或签约基地的兽药残留确实定方法同农残第1条内容;
2、可依据农业部2023年第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》的附录明/4的规定,确定兽药品种范围;
3、通过行业协会、兽医专家、动物检疫部门了解产地在当前一段时期发生的疫病及防治用药状况;4-5参照农残确定方法的内容^112023年7月28日食药总局公布“关于11批次畜禽肉不合格的通告”中,猪肉不合格5批次(沙丁胺醇2批次、氯霉素2批次、恩诺沙星1批次),以肉类为原料的组织应高度关注此类信息,评估现有供方相应把握力气,以及对己选购的原料可能引入上述兽药的潜在风险进展验证
(三)重金属
1、依据GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》,查阅标准规定的重金属污染限量;
2、如为出口备案基地,则可从土壤、浇灌水抽样检验结果猎取重金属污染信息;
3、从业已公布的国家相关同类产品重金属工程抽样监测的结果以及风险预警猎取相关重金属污染物的信息,如2023年食药总局公布的抽检结果中茶叶稀土工程时有超标的状况,关注稀土工程
(四)违法添加非食用物质和滥用食品添加剂
1、依据卫生部《食品中可能违法添加的非食用物质名单(1-6批)》、国家卫计委/食药总局等5部门联合印发的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》等行政主管部门的公告及风险预警等信息确定;
2、从业已公布的国家相关同类产品抽样监测的结果猎取此类相关信息,如2023年7月1日,食药总局办公厅公布“关于开展含铝食品添加剂使用标准执行状况专项检查的通知”,在7〜9月三个月时间内针对米面制品中含铝添加剂使用/滥用状况进展抽检,那么与此有关系的组织应准时对泡打粉、米面膨松剂等添加剂供方重索取该产品的检验报告,重点关注铝指标是否检出;而更为有效的方法则是对已选购的此类添加剂抽样检验铝工程,以确定其安全性通过上述活动可主动把握该类添加剂真实的安全信息,而不仅仅是依靠供方供给其安全信息
(五)致敏源可依据GB/T23779-2023《预包装食品中的致敏原成分》确定原料是否为致敏源或含有致敏源成分综上所述,组织只有真正理解GB/T22023-2023标准
7.
33.1所要求的内容,依据自身的实际状况,通过上述各类方法并结合组织实际状况,充分地了解原辅料可能引入的潜在风险,进而针对性筹划相应的把握和预防措施,才能更加有效地对食品安全危害实施把握
2023.
7.31原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装贮存状况蚕豆大肠菌/霉菌农残/重金属可能含有泥沙四川散装花生大肠菌/霉菌农残/重金属可能含有泥沙四川散装加工工序潜在危害危害风险等级对第3栏的判定依据防止危害的预防措施把握点严峻性S可能性L风险度P原料验收(蚕豆、花生、玉米)生物致病菌严峻性很少C可能因种植过程、采收运输过程污染加强种植、采收、包装运输过程监控否化学农残、重金属灾难性间或A种植环境的水土可能造成重金属超标,投入品违规使用可能造成农残超标来自合格供方供给的原料;CCP1物理沙石、金属等中度间或C沙石、金属偶有觉察,但后续筛选加以去除后续筛选工序可有效去除否关健把握点CCP显著危害关键限值CL监控纠偏措施验证记录监控什么怎样监控监控频率由谁监控原料农残/原料来是否查阅每批原料拒收每批由质检部验收重金属自合格来自合格收购非个负责人检查收CCP1供方;查合格供方人员非官购记录、纠偏记验供方供方名单方原录;官方每年一提供检料次对产品农药、验报告重金属检测。