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2021年深圳技能大赛—宝安区“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛技术文件2021年深圳技能大赛一宝安区“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛组委会2021年n月
一、竞赛项目、标准、方式及内容.参赛选手需提前20分钟凭有效身份证和参赛证进入赛场,对竞赛工具设备进行检查;.开赛迟到30分钟以上者,按自动弃权处理;.参赛选手按赛题完成各竞赛项目,并主动配合裁判员评分;.参赛选手应严格遵守赛场纪律,所有的通讯工具、摄像工具不得带入竞赛现场,对竞赛设施设备应爱护、保养、保管,防止丢失和损坏;.冒名顶替、弄虚作假、作弊者,取消竞赛资格及成绩;.参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要求,接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示,确保设备及人身安全;.在实际操作竞赛过程中,裁判应对每名参赛选手的各道工序认真记录,并填写评分表;.比赛过程中如果出现安全事故,裁判员应立即中止竞赛如查实事故责任属参赛选手,即取消参赛选手竞赛资格
(三)赛场规则.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件,着装整齐;.各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外,其他人员未经允许不得进入赛场;.新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许,并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响竞赛进行;.各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场;.参赛选手在竞赛期间未经组委会批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访;.参赛选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布;.参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作,服从裁判安排,如果对竞赛的裁决有异议,可按照规定以书面形式向监督仲裁组提出申诉
(四)赛事安全要求.由于决赛实际操作竞赛涉及用电和使用较锋利的工具,决赛场地设置专门的安全防卫人员,负责竞赛期间安全事务主要包括检查竞赛场地及其周围环境的安全防卫;制定紧急应对方案;督导竞赛场地用电等相关安全问题;监督与参赛人员食品安全与卫生;分析和处理安全突发事件等工作配备相应医疗人员和急救人员,并备有相应急救设施.加强对竞赛全过程的动态管理,严格按照疫情防控要求制定疫情防控应急处置预案,确保参与人员全部持有效绿码且14天内没有中高风险区活动和接触史,切实做好场地和人员的疫情防控工作,确保竞赛活动安全有序
六、主要参考资料
(一)《广东省“粤菜师傅”工程培训教材一一广府风味菜烹饪工艺》
(二)《广东省“粤菜师傅”工程培训教材一一客家风味菜烹饪工艺》
(三)《广东省“粤菜师傅”工程培训教材,潮式卤味烹饪工艺》
(四)《广东省“粤菜师傅”工程培训教材,潮式风味菜烹饪工艺》
(五)《广东省“粤菜师傅”工程培训教材,广东烧腊菜烹饪工艺》
(六)《广东省“粤菜师傅”工程培训教材,粤菜师傅通用能力读本》
七、本技术文件条款的最终解释权归2021年深圳技能大赛一宝安区“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛组织委员会所有
(一)竞赛项目中式烹调
(二)竞赛标准参照国家职业技能标准(中式烹调师高级工)和深圳市职业技能鉴定专项职业能力标准(广府风味菜烹饪),结合新时代行业企业发展情况,适当增加新知识、新技术、新设备、新技能的相关内容,由竞赛组委会办公室统一组织专家制定
(三)竞赛方式本次竞赛设个人赛和街道团队赛,个人赛分初赛和决赛两个阶段进行,初赛为理论知识竞赛,决赛为实际操作竞赛街道团队赛为实际操作竞赛
1.初赛,由组委会办公室组织专家参照竞赛标准命题采用计算机系统上机考核方式,时间共60分钟满分为100分,60分为合格
2.竞赛内容如下表所示时间12月9日地址深圳市福田区高训大厦15楼.个人赛决赛,由组委会组织专家参照竞赛标准命题,选手按要求以现场实际操作的方式进行现场完成规定菜肴和自选菜肴两个项目的实际操作,按先完成自选菜肴后再完成指定菜肴现场不设场外加工时间共90分钟,满分为100分,60分为合格项目一规定菜肴(凉瓜牛肉)项目二自选菜肴.街道团队赛,由组委会组织专家参照竞赛标准命题,选手按要求以现场实际操作的方式进行现场完成自选菜肴实际操作,时间共60分钟,满分为100分,60分为合格时间2021年12月16日(星期四)地址另行通知
二、评分标准
(一)个人赛初赛评分标准题型为单选题、多选题、判断题;单选题共50题,每题1分;多选题共10题,每题3分;判断题共10题,每题2分;各题型错选、多选或少选均不得分
(二)个人赛决赛评分标准注具体评分标准以现场评分表为准
(三)街道团队赛评分标准注具体评分标准以现场评分表为准
(四)实际操作要求
(1)成型过程规范有序,动作协调娴熟,器皿使用得当
(2)熟制过程流程合理,烹调方法运用合理,器皿使用得当
(3)操作符合行业实际,原料使用合理、卫生、安全废弃材料处理妥当,没有浪费
(4)个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,物料存放安全卫生
(5)遵守竞赛纪律和规定,作品必须由选手按时独立完成
(6)调味恰当,口味纯正,主味突出,调味适中,英准量型适中,无不良异味
(7)温度得当,质感分明,符合菜品应有的口感特点
(8)成型美观,主、副料搭配合理,刀工规划整齐,色泽自然,装盘协调,使用餐具得当
(9)作品清洁卫生,点缀装饰恰当,营养合理均衡
(10)参赛所用的原材料须符合《中华人民共和国食品卫生安全法》规定要求
三、成绩评定办法
(一)参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责,裁判长对最终成绩签字确认
(二)初赛理论知识竞赛由计算机自动判分
(三)决赛实际操作竞赛由现场裁判组依据参赛选手的实际操作情况按竞赛评分标准集体评判和计分
(四)个人赛最终名次依据初赛和决赛两部分成绩按比例累加的综合成绩进行排名其中初赛成绩占20%.决赛成绩占80%参赛选手赛后综合成绩二初赛成绩x20%+决赛成绩x80%o当综合成绩相同时,以决赛成绩高者名次在前,若仍相同时,决赛用时短者名次在前
(五)街道团队赛最终名次依据实际操作竞赛成绩进行排名
四、竞赛场地与设备
(一)初赛初赛为理论知识上机竞赛,赛场参照计算机类工种职业技能鉴定要求布置赛场,配备与参赛人数相适应的计算机及竞赛答题软件,确保单人单机并留有一定数量的备用机
(二)决赛赛场提供以下设备、工具
五、竞赛规则
(一)理论知识竞赛守则.参赛证由执委会于竞赛开始前统一核发.参赛选手需提前20分钟凭有效身份证和参赛证进入赛场,对号入座并将身份证和参赛证放在座位左上角明显位置,以备查验迟到20分钟不得入场,开赛20分钟后方可提交离场.参赛选手不能携带与竞赛相关的文件资料、通讯工具等进入赛场在赛场上应自觉遵守赛场秩序,保持安静,竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈,更不得大声喧哗吵闹,否则将给予警告直至取消竞赛资格.冒名顶替、弄虚作假、作弊者,取消竞赛资格及成绩.竞赛规定时间结束时,参赛选手应立即停止答题,有秩序的离开赛场
(二)实际操作竞赛赛场守则
1.实际操作竞赛选手的出场顺序和实操台工位由抽签决定;序号竞赛内容1职业道德2食品卫生知识3饮食营养知识4烹饪原料基础知识5安全生产知识6原材料粗、细加工7干货的涨发与运用技术序号竞赛内容8刀工技术与菜肴搭配9调味及火候知识运用10热菜烹调工艺11凉菜烹调工艺12宴席菜知识13四新技术竞赛项目竞赛要求比重项目一凉瓜牛肉
(1)选手可自带所需工具、刀具;
(2)赛场提供凉瓜800克、鲜牛肉500克、基本调味料;
(3)赛场提供10寸白色长盘(腰盘)
(4)成菜主盘装盘饱满,重量为450±50克,成菜统一用赛场提供盘碟盛装,不得摆放任何装饰物;
(5)另上4份位上菜供评委品评,每份50克50%项目二自选菜
(1)选手所需材料、工具、器皿自带;
(2)参赛所需食材可在场外完成粗加工,精加工与调味、成熟及成型必须在现场完成;
(3)不用干鲍、鱼翅、鱼肚、燕窝、雪蛤等高档原料及国家明令禁止食用的动、植物原料;
(4)主、辅料合计每份不少于500克、不多于700克;
(5)必须是体现烹饪技能技巧的宴席菜式;
(6)不得重复使用规定菜肴已使用的烹调方法、味型、食材原料;
(7)成菜主盘为10人量(份),另备4人量(份)尝碟供评委品评;
(8)选手自带的所有盘碟不得有任何标识;
(9)详细填写作品说明表50%竞赛项目竞赛要求自选菜(宝安街道特色菜)要求
(1)必须是体现烹饪技能技巧的宴席菜式;
(2)不得重复使用个人赛中已使用的烹调方法、味型、食材原料;
(3)不用干鲍、鱼翅、鱼肚、燕窝、雪蛤等高档原料及国家明令禁止食用的动、植物原料;
(4)成菜主盘为10人量(份),另备4人量(份)尝碟供评委品评(根据竞赛现场评委实际数量进行调整);
(5)原材料和盛器由选手自备携带进场参赛,自带的所有盛器不得有任何标识;
(6)详细填写作品说明表竞赛项目评分标准分值权重规定采用(凉瓜牛肉)观感刀工均匀、形态美观、造型完整2050%味感调味得当、主味突出,特点鲜明30质感烹法恰当、火侯适宜、口感合适40创意实用、营养卫生10自选菜肴观感刀工均匀、色彩自然、形态美观2050%味感调味得当、主味突出,特点鲜明20质感烹法恰当、火侯适宜、口感合适25创意实用、营养卫生、推广价值35现场扣分.完成作品后,未按规定清理工位,擅自离开现场,扣10分.作品使用违禁调味品或非食品添加剂、夹带成品或半成品进场的将取消竞赛资格.比赛时间结束,未提交成品,每超过1分钟扣1分,超过5分钟则扣除全部分数.操作流程不规范扣1—10分.安全与卫生扣1T0分竞赛项目评分标准分值街道特色菜品观感刀工均匀、色彩自然、形态美观20味感调味得当、主味突出,特点鲜明20质感烹法恰当、火侯适宜、口感合适25创意实用、营养卫生、推广价值35工具和调料清单序号名称规格单位数量备注1纸A4张1002笔/只503灶具电磁炉灶个3030个工位用4案台/个3030个工位用5炒锅餐饮专用个3030个工位用6炒勺餐饮专用把3030个工位用7砧板餐饮专用个3030个工位用8菜刀餐饮专用把3030个工位用9塑料桶约桶底径25cm、桶口径34cm、桶高31cm个6030个工位用10洗涤盆约盆口径34cm、盆高16cm个6030个工位用11不锈钢托盘长25cm、宽15cm方形个3030个工位用12菜碟10寸或盘径26cll
1、圆形(或其它形状)、白色个12030个工位用13味碟盘径10cm.圆形、白色个12030个工位用14碗(备用)
5.5寸个12030个工位用15汤匙餐饮专用把3030个工位用16筷子餐饮专用双20030个工位用17食用油调和油斤15030个工位用18盐/包3030个工位用19鸡精/罐3030个工位用20淀粉/斤3030个工位用21耗油/支3030个工位用22麻油/支3030个工位用23生抽/支3030个工位用24醋/支3030个工位用25酱油/支3030个工位用26一次性口罩/个200全场用27帽子个6030个工位用28围裙条6030个工位用29服装套6030个工位用30一次性手套/双6030个工位用31垃圾桶/个530个工位用32抹布/块12030个工位用33消毒水瓶5全场用34笊篱个3030个工位用主料和辅料清单(竞赛时现场查看)。