购买食堂服务投标方案

五、服务方案

35.1经营管理理念

35.2经营团队

45.3企业团队优势

135.4经营定位、目标

145.5工作职责、态度

165.6卫生与安全

195.7品质与价格

225.8突发事件的应急预案（如停电、停水、停气等）

265.

8.1停电

265.

8.2停水

275.

8.3停气27

六、安全方案

306.1食堂卫生管理制度

306.2食堂从业人员培训管理制度

316.3食堂从业人员健康管理制度

336.4食堂加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度

356.5食堂采购索证索票、进货查验和台账记录制度

376.6食堂库房管理制度

396.7食堂餐厨废弃物处置管理制度

406.8食堂食品留样制度

422、按规范作业，煮粥按标准一次加足水量以保证品质（白粥、绿豆粥、赤豆粥、红薯粥、南瓜粥、杂粮粥等）主动变换花样.

3、确保出品销售的东西要保持温度.作业标准班前准备一一领料一一清洗一一下料蒸煮一一盛装一一销售一一核算.

十、炊事员岗位要求

1、根据配菜的要求进行投料烹调.掌握好批次供应时间安排，实行分批烧煮，分批供应即保持色、香、味、形、的俱全效果.

2、负责上灶主烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作，要求根据材料的不同特征分清先后进行（烫、烧、煮），做到烧熟煮透，防止外熟里生隔夜，隔顿菜要再次利用时必须重新回锅加热到中心温度达到70°C以上方可供应.

3、负责对设备的保护保养，并定期进行检查供气、供水管道的安全情况，保证运做安全得到可靠保障.班前准备一一配合加工一一检查质量（按技术卫生标准）烹调过程（掌握时间、火候、油温、调味等）分批烧炒、大锅菜不超过50客小锅菜不超过5客.一一生熟盛器严格分开使用一剩余食品进熟食间保管——工作结尾做好交接班记录.

十一、班组长岗位责任

1、负责食堂的生产、安排，抓好饭菜质量，出品控制.

2、掌握库存货源，合理使用，督促各班组搞好经济核算.

3、配合管理员协调各项工作.第10页

4、负责开饭前各项准备工作，开饭前窗口人员安排，开饭中饭菜补给工作，开饭后核算和落手清工作.

5、负责检查监督环境、操作、出售、消毒，个人三白四勤〃清洁卫生工作以及落手工作执行情况.

6、负责按计划要求完成品种、数量，质量和营业额指标.

7、负责对本班组人员工作安排和工时定额考核，奖金分配工作.

8、负责做好本班组内思想政治工作和关心人的工作.每日工作稽核标准班前准备一一了解情况（交接班报表等）一一布置生产（合理计划）一一现场操作督查（加工质量，操作要求，成本核算安全防范等）不超比例一一考核小结一一次日工作安排一一汇报.

十二、物管员岗位责任

1、负责库房的粮油，调味品、食品、荤、素菜等食材的进货计划安排收入库和凭单计量发料工作.

2、按规范做好储藏工作，做到账、卡、物三符标准，并作好防潮、防霉、防变等防范工作妥善保管，

3、确保正常货源供应不脱节，物资采取先进先出储藏办法（作到离墙、离地堆放法）确保储备物资不霉变.

4、及时作好台账及各类报表工作.每日工作稽核标准班前准备一一交接班报表记录一一安排计划发料一协助现场生产了解情况一一考核小结次日工作安排一一汇报.

十三、窗口发售岗位要求

1、提前十分钟作好销售备餐工作.第11页

2、作到未符合出品要求的食品，绝不出品销售.

3、候餐规范，文明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语.

4、买卖公平，一视同仁.作业要求备餐工作一一进备餐间要洗手消毒一一食品备齐品种一候餐规范——销售工作一结束收尾工作——核算交接.第12页

5.3企业团队优势

1、我公司把食堂当做食堂来做，经过多年发展，专业承包工厂、学校、企事业单位食堂、负责食堂粮油配送及酒店经营等在食堂经营方面有着丰富的经验

2、食堂承包公司要有一定规模，经济实力雄厚的经济实力才能满足食堂日常运营的周转公司秉承的企业理念是“健康饮食，客户至上”，视餐饮业为良心产业，用心做人，用心做事

3、我公司严格按食品卫生规范要求设计厂区整体布局，对肉制品、蔬菜、豆制品及各种调味料等进行精挑细选，采用独特的加工技术进行清洗、切配及保存，确保菜肴的新鲜、营养、安全、卫生

4、我们拥有专业化的烹饪及管理服务团队，可为客户提供全套的供餐服务解决方案，我们还拥有多项独特食材烹饪加工、保鲜技术及专业设备可为客户额外供应新鲜可口营养的美食，我们会以类美食广场的现代餐饮服务理念，为客户量身打造完整的供餐服务场景，让客户得到最大的满意度

5、我公司有专门的物流中心，食堂食材要求每天运送，按时，保质保量的到达，这样才能满足食堂正常运转

6、公司积累了丰富的实际供餐经验，拥有实力强劲的后场研发生产、采用小锅菜工艺原理烹饪，菜肴新鲜、营养、卫生、可口第13页

5.4经营定位、目标

1、经营定位食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒畅的前提下，以合适的利润水平，高质快速的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则;听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程保证让学校放心，让师生满意

2、经营目标我公司参与教育教学、贵方指导规范经营，师生社团全程参与，着力打造集健康饮食及文化传播、教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、休闲娱乐等多种功能于一体的〃环境育人、服务育人、文化育人〃素质教育新平台的经营理念，充分体现现代后餐饮工作〃为贵方服务、为广大师生服务的〃宗旨严格执行贵方服务质量管理制度及监督管理制度的相关规定，在食品、人员、卫生、安全、日常方面加强改进，以提供安全、优质的餐饮为服务宗旨，以提升师生满意度为服务目标1食品所有原材料的来源，都能溯源，有供应商资料可查，确保无污染，保证符合国家食品卫生安全要求，同时保证品质2人员员工一定符合《中华人民共和国劳动法》的有关要求，我方承担员工工资、福利、社保等费用，员工一定及时交验个人身份证、健康证3卫生食堂各种工具、餐具、容器及时清洗，并严格进行消毒第14页

（4）安全食堂菜品留样有专人管理，有专用的样品冷藏柜，有记录可查加强防火、防盗、防爆、防投毒等安全保卫工作，定期检查电源、货源

（5）日常在食堂经营期间一定严格执行《食品安全法》及贵方有关规定，否则造成的一切后果，我方承担其全部赔偿责任，主动接受贵方和国家食品卫生部门的检查和监督第15页

5.5工作职责、态度职责一

1、严格执行《食品卫生法》，遵守卫生管理制度

2、按照规范的操作程序进行操作

3、炒菜前检查食品原料的新鲜程度，不使用腐烂变质，污秽不洁，生虫及《食品卫生法》中规定禁止使用的食品

4、烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透

5、由于工作失误发生的食品卫生安全事件，进行责任追究职责二

1、整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，服从管理员的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务

2、开餐前，认真做好桌椅、食堂卫生，食堂铺台，准备好各种用品确保正常使用

3、按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人

4、当餐服务时，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为

5、餐中随时留意客人及食堂的一切状况，以便达到更好的协作服务以优质的服务使客人满意

6、客人就餐时要及时清理台面，餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁

7、坚守工作岗位，不得离岗，不得出现空岗无人盯台，站台现象

8、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保第16页安全，请示负责人后方可下班

9、员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助

10、积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧

11、严格遵守上下班时间，不准迟到早退有事必须向领导请假

12、在岗期间遵守守则，发现问题及时报告领导

13、在岗时间，严禁喝酒或其它严重影响个人履行职责行为职责三

1、认真办好食堂、加强伙食管理，改进食堂和伙食卫生，健全财务管理制度，搞好仓库保管，定期公布账目，杜绝贪污浪费

2、采购要严格遵循市商委推荐的，有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施〃证质一致〃〃集约竞标〃，采购要有计划，精打细算，增加花色品种，食品必须新鲜，建立验收制度

3、工作人员须持有〃健康证〃后方可上岗努力做到大锅菜小锅烧，适合群众口味，争取做到色香味俱全，花色品种丰富，价廉物美

4、烧菜前必须先鉴别食品质量，对隔夜菜要妥善处理，并回锅烧熟烧透

5、主食品份量要基本准确，要定期测算，付食品价格要核算基本正确碰到特殊情况要向师生事先说明

6、准时开饭对用膳的师生要一视同仁，耐心，和气，热情，先来先买不看人头，尽可能个人方便，反对特殊化，做到大公无私，先人后已、不第17页多吃多占、不开后门

7、搞好清洁卫生、生熟菜用具必须分清，初加工要有〃333〃制餐具做到洗清、过清、消毒

8、饮事员在工作时要穿工作服，带工作帽，带口罩，食堂每天要打扫每周一次大扫除

9、建立〃从业人员健康晨检制度〃及〃学校食堂日检制度〃〃学校食堂长假后清扫消毒验收制度〃并做好记录

10、每学期定期对食堂从业人员食堂卫生知识培训及考核职责四

1、炊事员必须严格遵守公司的一切规章制度做到按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事需请假，未经同意不得擅自离开工作岗位

2、炊事员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人

3、炊事员必须持健康证上岗，且每年必须检查身体一次，符合规定方可上岗工作

4、炊事员必须讲究个人卫生，做到勤洗手、洗头、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽

5、炊事员应具有一定工作经验，并热衷于炊事工作，饭菜要科学搭配粗菜精做，保证饭菜营养，口味纯正第18页6卫生与安全第一章总则第一条为加强食堂卫生与食品安全管理，规范食堂生产经营行为，保证食品安全卫生，保障员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规，结合公司实际，制定本办法第二条本办法适用于公司一切从事餐饮业食品经营活动的单位及个人第三条食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的原则第二章基础设施建设与操作设备第四条食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计建造和购置，做到科学规划，合理布局，必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障

（一）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；

（二）厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目各功能区采光好，墙壁应有

1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；第19页9食堂除虫灭害管理制度

6.10学校食品安全突发事件应急处置预案

（三）食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（四）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蜂、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；

（五）备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；

（六）食堂食堂整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；

（七）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；（A）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化;各功能区配置密闭的容器盛放废弃物;配置生、熟食品冷藏柜分开冷藏食品；

（九）员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池第五条食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置第20页第21页7品质与价格

一、食堂成本的组成食堂成本包括可控成本和不可控成本可控成本指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品如蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等不可控成本如人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等

二、成本控制步骤

（一）食堂成本标准的建立

1、制定食堂菜品的直接毛利率

2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量

3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比

4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量如油、盐、味精和调料等

（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法

三、成本控制方法

（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商控制供货商的合理利润

（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价第22页

1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

2、食堂询价员每月两次原材料询价；

3、部门负责人每月一次进行市场询价；

4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；

5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚具体处罚为第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%第二次扣除当月货款总金额的10%并有权单方面解除合同

（三）物资的申购、验收的成本控制

1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购

2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要要做到数量准确、品种齐全、价格合理

3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假

（四）加工、切配的成本控制

1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比第23页

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率

（五）烹调过程的成本控制

1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法包括烹调时间、火力太小等

2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量

（六）售卖环节的成本控制

1、制定饭菜售卖量化标准

2、严格控制售卖中的饭菜份量

3、控制售卖中一次性用品的用量

4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象

5、合理掌握员工餐的标准和份量

（七）物资储存的控制

1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失

2、专人分管冰箱的储存、清洗工作

3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗

（八）人力成本的控制

1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量

2、制定各食堂人力工资成本

3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益第24页

（九）水、电、气的成本控制

1、定时开关，定量供给；

2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；

3、加强培养员工的节约意识和行为要做到〃人人关心成本，人人节约成本〃（+）设备的维护

1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决

2、制定〃谁操作，谁维护，谁保管〃的管理制度第25页

5.8突发事件的应急预案（如停电、停水、停气等）一目的为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停电、停水、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案二设施保障做到科学预防，措施得力，确保停电、停水的情况下，食堂就餐和饮用水的供应

三、细则

（一）组织机构成立食堂突发事件应急处置小组组长项目经理副组长厨师长组员食堂工作人员

8.1停电.食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂食堂在正常营业期间，应做好以下工作食堂厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修如果是地区停电或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作.若因停电无法用餐，要及时通过公司总部配餐或已联系好的外卖公司送餐.联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪迅速开启应急灯或点燃第26页蜡烛（备足蜡烛放在固定位置，方便取用）.停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格岛处理

8.2停水.食堂现场管理人员查明停水原令堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间地点和事故原因及停水时间若是食堂内原因，应立即知负责后勤水电工到场，迅速进行维修.自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，现场管理人员应提前做好储水准备充分利用已备的所有装水容器.对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施

①调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；

②立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；

③利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理

8.3停气.食堂现场管理人员查明停气原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打燃气公司，问清事故发生地点和事故原因及停气时间第27页若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修.燃气公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好准备，充分利用现有电器设备生产.对于不能在短时间内修复，食堂电设备不够的情况下，造成食堂无法正常做饭的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管并采取以下措施

①调换操作方式，尽量做一些少用气的食品；

②立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；

③利用有限时间对食堂原材料进行处理.食堂停气应急预案指导思想餐饮服务中心坚持以师生需求为本，努力促进校园和谐稳定本着〃分级负责、科学预防、快速反应〃的原则，落实〃勤沟通、早发现、多渠道、保就餐〃的工作要求，结合我校可能出现的不定期停气情况，为正确、有效、快速地处理停气事件，最大限度地减少因停气造成的影响和损失，保证食堂正常生产、学生、教师正常的用餐秩序，特制定我校停气应急预案应急措施1如果遇到停气情况食堂立即准备足够多的液化气罐以及水、面包、方便面等速食食物，保证学生能够正常就餐，并及时了解停气原因，如因校外原因停气，学校总务处应及时通知燃气公司，督促其尽快维修，如因校内管道原因造成停气，总务处及时安排人员进行维修尽快让食堂天然气恢复正常2食堂负责人每月检查备用液化气灶头及气瓶的数量及状况，及时补气维修，保证应急使用第28页3接到停气通知后，立即进行更换气源准备4停气后，更换气源，使用液化气加工饭菜由于停气造成的主、副食品种不全，开餐时向师生如实说明情况，求得理解5学校在没有接到通知的情况下，而突发性停气时，食堂马上检查炉灶天然气是否关闭，如有打开马上关闭，防止炉灶因空气不足发生爆炸6如果遇到连续两天及以上停气，学校立即请示局是否放假

三、责任追究上述相关责任人员，必须认真履行职责，若因麻痹大意，玩忽职守造成严重失误或严重后果，学校将严格追究当事人责任，从重处罚，并上报上级行政部门第29页

五、服务方案

5.1经营管理理念安全食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我们承诺绝不使用食品添加剂卫生坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求低价我们坚持做物美价廉的食品，同等规格的食品做到低于周边价格新品定时更新新品菜式，满足顾客的味蕾需求服务以完善亲切的服务赢得顾客的青睐，会进一步提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质文化〃民以食为天〃，所以我们在饮食方面不仅会要求〃好吃〃，还会进一步追求〃精致〃

六、安全方案

6.1食堂卫生管理制度

1、生产场区周围保持清洁，无污染源，25米内不得有暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生区采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，确保内外环境整洁

2、原材料要符合卫生要求，采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的食品

3、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙先入先出，定期检验，及时清理；盛装原材料的容器要定期清洗仓库严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质

4、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防霉、防火设施配置齐全有效；定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防虫等检查和打扫卫生

5、生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒，用后要清洗

6、全体员工均应保持经营场所的干净、整洁，不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等；不得存放有毒、有害物品；不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等；灭蚊蝇灯、鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告办公室，采取措施加以解决第30页

6.2食堂从业人员培训管理制度为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制定培训制度

1、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上l_JU冈

2、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制从业人员工作时，应随身携带健康证明

3、食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落实

4、培训内容1《中华人民共和国食品安全法》以及相关的法律法规2有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识3有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识4有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识5有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识6食堂员工岗位职责7服务礼仪及相关业务知识相关培训

5、培训方法与形式1由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训2培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果第31页

（3）培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行

（4）新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训，每年至少一次外聘老师脱产培训I

七、培训档案的管理

（1）食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案

（2）根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训

（3）食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档第32页

6.3食堂从业人员健康管理制度为保证食品质量，保证职工身体健康，防止传染病的发生及传播，《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律、法规，特制定本制度

1、食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识

2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作

3、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行严格按照规定的体检项目进行检查，不得有漏检或找人替检行为

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作

5、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗

6、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；2穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品4不得在食品加工和销售场所内吸烟第33页

7、办公室负责制定每年健康体检计划，并对每一次体检情况进行汇总建立人员体检台帐，并建立员工健康档案

8、各部门及分支机构在日常工作中发现员工健康异常时，应及时上报办公室处理，由办公室填写记录，记录内容包括上报日期、健康异常员工姓名、症状、处理意见及结果

9、公司人力资源部负责从业人员的卫生知识培训工作，并建立完整的培训档案

10、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之第34页

6.4食堂加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故根据中华人民共和国《食品卫生法》和卫生防疫部门的有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度

1、食堂及食堂所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸气）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用

2、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各食堂负责人负责，保管按照膳食中心制定的表格逐项进行登记

3、餐、工、用具进行消毒时，必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸气蒸30分钟药物采用TC101等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果

4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等水池混用

5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持清洁

6、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具防止二次污染

7、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净并对所用的抹布等工具进行全面消毒

8、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督餐、工、用具消毒后，餐点主要负责人要在登记表上签字第35页

9、每月月底，食堂保管和食堂负责人要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案

10、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人的责任第36页

6.5食堂采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求

2、米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同

3、所索取的检验合格证明由学校食品安全管理人员妥善保存，以备查验

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购

6、米购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书

7、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购第37页物凭证是否相符，并分门别类建立台账鼓励建立电子台账台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等

8、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符

9、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造其保存期限不得少于2年第38页6食堂库房管理制度食堂的仓库是储存食品原料的重要场所，规范的仓库管理也是保证食品卫生安全的重要环节为此，特制定食堂库房管理制度

1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生

2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质

3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出

4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作

5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米

6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品

7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内

8、食品原材料进出库房必须有完整的记录第39页

5.2经营团队项目实施人员一览表项目名称XXXX新区XX小学购买食堂服务项目项目编号XX注项目小组指拟投入招标项目的厨师长、厨师、其他帮厨人员等岗位人员，随本表附身份证、资格证书或岗位证书、职称证、健康证、食品安全知识培训证、社保证明等材料本表格式不适合填写的，投标人可自拟格式

6.7食堂餐厨废弃物处置管理制度为规范食堂垃圾处理流程及方式，规范餐厨废弃物处置，美化食堂环境，杜绝食品安全隐患，特制定食堂废弃物处置管理规定

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行责任人职责，严格执行废弃物处置管理规定

二、废弃物管理措施

1、食堂必须按要求将废弃物进行无害化处理严禁将废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施，一经发现，从重处罚

2、废弃物实行分类管理，分别处理

①食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子；

②汽水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用港水桶

③禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂

④食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或厨房内，禁止随意乱倒

⑤各操作间产生的厨房垃圾分类存放在各自的垃圾桶内，垃圾桶清运必须及时；

⑥运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒，各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味，操作间的垃圾桶内有套袋

3、食堂负责人加强对食堂废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的员工，责令立即改正，并给予相关人员一定的经济处罚第40页

三、本细则适用食堂所有员工，对于违反规定的员工视情节严重给予相应处罚，本规定最终解释权归公司办公室

四、本规定自颁布之日起施行第41页

6.8食堂食品留样制度

1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚第42页

6.9食堂除虫灭害管理制度

1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭

2、加工经营场所可设置灭蝇设施使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施

5、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等

6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管

7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害

8、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管第43页

6.10学校食品安全突发事件应急处置预案为了切实提高食堂应对食品安全、自然灾害、火灾等突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等要求，特制定我公司面对食品安全事故的突发事件应急处理预案

一、适用范围本预案适用于公司所有食堂、食堂

二、成立安全突发事件应急处理工作小组组长经理副组长副主管组员各风味厨师长及领班

三、小组成员职责组长负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排副组长协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料组员负责现场救治，与卫生、防疫、消防、医疗等部门联系提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向服务对象及家属做好解释工作

四、突发事件的范围

1、消防火灾、技防失效；

2、自然灾害水灾、雷击、暴风、地震；

3、食品卫生中毒

4、触电伤亡事故第44页

5、机械人员伤亡事故

6、突发传染性疾病

五、日常工作

1、食堂主管负责督促检查、落实应急计划;负责潜在的事故或紧急情况发生后，所采取纠正预防措施的处理及监督检查;定期对消防组织进行防火技能检查和指导消防演习；负责应急设备的保障;负责健全包括有市消防部门、防汛指挥部、安全生产监督局等单位的应急电话联络表

2、值班经理负责应急救援物质的保障

3、成员负责应急现场人力资源及抢险工具的保障

六、突发事件应急措施一消防

1、火灾1当食堂发生火警时.，值班经理接警后，须立即立即赶赴现场查看确认发生火灾后，应立即通知突发事件应急处置小组成员到事件现场，组织人员按火场岗位安排开展疏散、灭火、救援工作初起火灾，现场人员应就近取材，进行现场自救、扑救;控制火势蔓延必要时，应切断电源防止触电2自救、扑救火灾时，应区别不同情况、场所，使用不同的灭火器材A、扑灭电器火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，严禁用水或泡沫灭火器，防止触电B、扑灭油类火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，或泡沫灭第45页火器C、遇有火势较大或人员受伤时，现场人员在组织自救的同时，应及时拔打火警电话〃119〃、急救中心电话〃120〃或公安指挥中心电话〃no〃求得外部支援；3值班经理及时向食堂经理汇报火势情况，并按照食堂经理的指示及时报警；4保证前、后门畅通，在控制闲杂人员进入的同时引领消防车靠近食堂；5维修人员坚守岗位，作好泄水准备，配合消防人员启动相关消防联运设备；6义务消防队员引导相应楼层人员疏散；7同时应立即组织义务消防队员准备疏散用湿毛巾送往火场，抢救贵重物资；8突发事件应急处置小组成员组织本部门义务消防队员组成医疗后勤组，负责伤员护理、运送；9火灾扑灭后，食堂负责火灾现场保护，协助消防机构调查火灾原因；10由突发事件应急处置小组出具事故报告，分析火灾原因，改善防火措施

七、自然灾害应急措施一当食堂受到水灾、雷击、暴风、地震等严重自然灾害事故的侵袭时第46页

1、确认受灾范围1当水灾、雷击、暴风、地震等自然灾害事故发生后，食堂应马上确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人员对部门辖区内的受灾情况进行清查2值班经理通知食堂经理及突发事件应急处置小组其他成员赶到食堂，成立救灾小组，指挥人员消除灾害，恢复生产

2、应急处理，防止因自然灾害引发重大安全事故1食堂应对辖区内的电、气、油进行清查，防止出现泄漏引发火灾发现存在隐患时应通知维修人员立即关闭，严防自然灾害事故引发火灾一旦出现火警，立即按〃火警紧急操作流程〃处理2因灾害事故导致设施、设备严重受损时，若存在安全隐患，如幕墙或顶棚玻璃坠落、屋顶水池漏水等，应立即对可能出现安全事故的地面区域进行封锁，安排维修人员紧急抢修，排除二次灾害隐患，建筑外围20nl区域内严禁车辆、行人通行;工程维修人员紧急抢修3出现以上紧急情况，若需疏散人员，由救灾小组确定疏散路线并组织疏散

3、事故报告在受灾清查、处理结束后，把情况汇总到突发事件应急处置小组，由突发事件应急处置小组出具事故报告

八、食品卫生中毒事件应急措施

1、在食堂内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立即报警，并向食堂经理汇报；

2、由值班经理拨打急救中心电话〃120〃呼救，等待医务人员求援；第47页

3、经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位或亲友；

4、保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品（如药物、容器、饮品及食物、呕吐物等）；

5、在食堂周围安排好车位以便警车和救护车到达及离开时用；

6、将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警方，并签收;

7、食堂将有关资料（警车、救护车车号;到达及离开的时间、警方负责人姓名等资料）登记备案；

8、发现投毒者或可疑人员时立即滞留，交警方处理；

9、属在食堂用餐人员的，除做好以上工作外，还应把客人用餐的菜肴和餐具及残渣封存，交由警方化验、鉴定

九、食品中毒应急处理程序

（一）对中毒者采取紧急处理

1、停止食用中毒食品；

2、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

3、组织好对中毒人员进行救治；

4、及时将病人送进行治疗；

5、对引起中毒的食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施

（二）对引起中毒的食品控制处理

1、保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料

2、为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品第48页

3、经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁

4、封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒

5、对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡

6、对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患

（三）食物中毒紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数以及中毒食物等有关内容

（四）善后及责任追究

1、善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案

2、责任追究属上级部门和司法管辖的，甲方负责落实执行；属甲方管辖的由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定

3、事件处理结束后，立即着手消查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对全体员工进行情况通报和相关教育第49页

十、触电伤亡事故应急预案

1、当发生人员触电事故时，现场人员应立即对触电人员按下列要求进行紧急挽救1首先切断电源开关或用电工钳子、木把斧子将电线截断以断开电源；2距电源开关较近或断开电源有困难时，可用干燥的木辐、竹竿等挑开触电者身上的电线或带电体3可用几层干燥的衣服将手裹住，或站在干燥的木板上，拉触电者的衣服，使其脱离电源

2、当触电者脱离电源后，应根据触电的轻重程度，采取不同的急救措施1如果触电者受的伤害不严重，神志还清醒，或虽曾一度昏迷，但未失去知觉，要使之就地休息上2小时，并严密注意观察；2如果触电者受的伤害较严重，无知觉，无呼吸，但心脏停止跳动时，应立急进行人工呼吸如有呼吸，但心脏停止跳动，则应采用胸外心脏挤压法3如果触电者的伤害很严重，心脏和呼吸都已停止跳动，瞳孔放大失去知觉，则必须同时采取人工呼吸和胸外心脏挤压两种方法

3、做人工呼吸要有耐心，并坚持抢救6小时以上，直到把人救活，或者确诊已经死亡为止

4、如果需要送医院抢救，在途中不能中断急救工作

5、对于与触电同时发生的外伤，应分别情况处理对于不危及生命的第50页轻度外伤，可以放在触电急救之后处理对于严重的外伤，应于人工呼吸和胸外心脏挤压法同时处理如伤口出血，应与止血为了防止伤口感染应当与以包扎

6、可能对区域内外人群安全构成威胁时，必须对与事故救援无关的人员进行疏散

7、事故发生后，应立即上报事故报告内容应包括事故发生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和已采取的应急措施等

8、应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执行

十一、机械人员伤亡事故预案

1、发生机械人员伤亡时，现场人员应立即对人员进行固定、包扎、止血、紧急救护等

2、必要时，应立即同急救中心取得联系，求得外部支援

3、事故发生后，应立即上报事故报告内容应包括事故发生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和以采取的应急措施等

4、应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执行

十二、突发传染性疾病应急预案

1、为了有效预防、及时控制和消除突发传染性疾病的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会和施工秩序，制定本预案

2、传染性疾病发生时，应立即采取措施对传染源进行隔离，同时逐级上报到急救援指挥中心，

3、应急指挥小组的统一指挥下，尽快确定传染源的传播范围并对有关人员就地实施隔离，确保可能感染人员处于严密监控中第51页

4、应急指挥小组应根据《突发公共卫生事件应急条例》的有关规定及时上报卫生行政部门，并在卫生专业人员的指导下进行工作

十三、应急结束处理突发事件工作结束后，严禁在场无关人员进入现场，确保现场的原始状态，并配合调查人员做好突发事件现场的调查工作，在小组的安排下做好抢修、恢复工作

十四、处理与改进食堂在事故或事件发生后，应对发生的原因进行调查分析，针对事故或事件发生的原因，责成立责任部门采取纠正措施，并组织对应急预案和相关程序进行评审及修订，使其不断完善，提高应急应变能力

十五、工作要求

1、首先保持自我镇定，将突发事件迅速向上级汇报并与有关部门取得联系

2、以确保人员安全为首要任务，保护好食堂的财产安全，并服从现场管理人员的指挥

3、在采取抢救措施时，应本着〃先救人后救物〃的原则，抓紧时机进行抢救

4、全体员工要在应急指挥小组的统一领导下，迅速按预案或指挥员的指令，完成各项工作任务

5、值班经理接到警报后，要立即组织力量赶赴现场进行抢救

6、各部门及全体员工要互相协调，通过配合，尽快完成报警、扑救、疏散顾客、抢救伤员、保护现场等各项工作第52页

7、突发事件处理结束后，应由应急指挥小组下达各组人员撤离现场的命令，随后进入善后工作处理阶段

8、突发事件结束后，视情况采取相应措施，如保护现场、通过公安机关、劳动部门、保险公司等进行相关勘查、裁定、理赔等或听从管理人员安排，回各自工作岗位清点物品

十六、常用应急电话匪警110火警119急救中心120o第53页我公司多年来专注食堂承包，根据贵司用餐要求及现场结构结合多年团膳服务经验拟定由高素质资深管理人员担任现场主管，组成一支高效的管理团队，采用不同的人员调度安排，并且制定应急措施，针对食堂管理方面.团队人员的岗位职责，具体分配如下

一、采购员岗位职责

1、严格执行政策，根据各网点需求情况，做好食品、炊具以及其他耗材等材料的采购工作，认真以质论价进行采购物资.

2、采购物资应向供应商索取相关证件和发票，当天做好入库交接手续.

3、按照采购计划采购，采购前必须事先与相关部门联系，防止屯货过多和积压.

4、执行食品卫生制度，拒绝采购受有害物质污染，霉变，质变，腐败等有害的物资.作业标准填采购写计划单一一判断良好品质商品一一进行采购一交财务结算一按指定与供应商采购.

二、财会岗位职责

1、全面负责食堂经济核算管理，督促各核算单位按月完成经济核算和各网点项目指标.

2、负责总账务管理工作，按月做好资产平衡表，效益损益表，并做好经济活动分析及时向领导汇报工作.

3、精确进行账务处理，保证核算工作及时性、准确性、完整性.

4、配合出纳人员做好现金、银行及有关票证管理和复核工作.稽核标准检查经济活动报表一一凭单审核一一凭单记账一按日结账——相互核对账目一一财务处理一报表一一经济活动分析.

三、经理岗位责任

1、贯彻公司的服务经营理念，确定经营方针和决策，指定管理目标和全年工作计划、报上级领导批准后实施.

2、对所属网点有确定经营服务范围权，人事调动聘用权、奖金分配权.同时负有相应的责任.

3、按照经营管理方针，加强网点基础管理制，包括制订合理额指标各类考核指标和奖惩办法，建立和建全各项管理制度.

4、加强对内职工进行思想教育，树立高尚的职业道德，集中力量，搞好伙食供应的目的定期对炊事人员进行技能考评，不断提高炊事人员的技能素质，并鼓励炊事人员掌握的技术和知识运用到实际工作中去，不断提高工作效率.

5、定期对职工进行安全生产意识教育，建立健全安全生产制度，落实防火、防窃、防毒等安全措施，杜绝重大事故性发生.

6、贯彻八食品卫生法〃制订实施计划，力争基本实现工作规范各项要求.定期召开食堂核心会议，研究食堂动态，作出决定，布置工作.监督搞好民主管理，定期向上级领导汇报工作.

四、网点管理员岗位责任

1、负责食堂的生产计划、调度，抓好饭菜品质控管，作到不合格的成品绝不许出品的原则.

2、掌握原料的库存动态，合理调配和使用，督促各班组搞好计划工作.

3、负责开饭前各项预备工作，开饭前窗口岗位人员安排等侯规范，供餐过程中饭菜的补给工作，保证品种、数量不断档不缺欠.

4、负责督查操作用具、餐具的消毒工作，个人卫生及着状形象情况.

5、负责督查每日供餐后对环境卫生清理清洁，设备操作安全性能，作好定期维护保养工作.

6、负责按照计划要求完成品种、数量，品质和营业指标的计划和追踪情况，每日作好小结工作向上级汇报.每日工作稽核标准班前准备一一了解情况交接班报表等）一一布置生产（合理计划生产）一一现场操作督查（加工质量，操作要求，成本核算，安全防范等）不超比例一一考核小结一一次日工作安排一一汇报.

五、配菜员岗位要求

1、根据需求计划，掌握食堂餐供应情况，在数量、质量、品种应有足够供应的估计，具有预备机动供应能力，保证供应脱节.

2、配菜计划做到高、中、低档次按比例计划加工，荤、素结合，粗、细搭配，拼配出具有菜色鲜艳的特点，

3、加工切配要根据烹调的要求，要作到型、色搭配合理，做到配菜讲营养的习惯.作业标准班前准备一一分配任务一一品质复检一一计划加工一合理配菜一一落手清一核算一准备下餐生产计划一一汇报.

六、荤素菜加工岗位要求

1、根据计划品种需要，按技术标准加工.

2、蔬菜加工做到一拣、二洗、三切的工艺.水池荤素分开专用，先净的蔬菜应无烂叶，泥沙杂质、昆虫.又要充分利用，减少损耗降低成本.

3、荤菜加工，对动物性食品应含有毛、鳞、病斑、污物、病变淋巴结等有害腺体祛除并清洗干净作业标准班前准备一一交接任务一一品质复查一一拣、洗、切一按要求加工一一装盛一摆放不着地.

七、蒸饭岗位职责

1、掌握每餐需要具体数量，适当放宽3-5%的预备量计划.

2、提前将大米浸泡渗透，便于蒸煮速度，同时又能达到米饭品质的可可松软度.

3、负责蒸饭工作，保质，保量，软硬适中、不夹生，达到标准.作业标准班前准备一一按计划领米一一浸泡一一拣去异物一一清水淘洗干净（二至三次）装入蒸饭盘-水量适中（正常高于大米平面

1.5-2公分即可）一一控制蒸煮时间（最少不底于45分钟）一一出饭打格一一出售一一落水清一一核算交班

八、点心岗位要求

1、按照计划及销售情况生产，保证数量、质量.

2、对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行.

3、按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过称成品点数，单点核算.作业标准班前准备一计划领料一配料一发酶一制馅一一成型蒸煮一出品一销售一核算.

九、湿点（张）岗位要求

1、按规范作业，做到不生，不粘，不糊.职务姓名职称资格或岗位资格证书名称级别证号专业。