还剩46页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
实施方案
一、餐厅管理规定为规避嫌疑,加强内部管理,逐步实现精细化管理目标,特制定本规定
一、关于员工上、下班进、出各工作场所的规定
1、任何人上、下班不准带各类包、袋;如违规私带,班组长有权制止,停止工作
2、任何人不准私带狗食;如发现,停止工作
3、任何人找采购捎东西,一律不准放在餐厅所有营业场所和工作岗位;如发现按偷东西论处
4、每班下班后,由班组长组织召开班后会班后员工检查,各班组采用轮值法进行,班组长在现场监督检查情况;如发现有偷拿东西现象,对责任人停止工作
5、员工在上班期间杜绝回宿舍,如有急事需回,必须找班组长请假方可;如不请假回宿舍,停止工作
6、下班回家的员工,配合好办公室安排的联防队检查工作,如不配合,停止工作
7、员工上、下班穿的外套衣服必须按规定统一存放,任何人不准把衣服放在加工、操作岗位如发现,停止工作
二、关于餐厅配送单填写、签字事项的重申
1、任何营业网点配送单,严格按规定填写,数量必须大写
(1)开票人开写完毕后,确认签字;
(2)送货人点数,确认后签字;
(3)班组长确认后签字;
(4)收货人确认后签字;
(5)收货网点的班组长在配送单的右上角确认后签字配送单必须随货一起走;如只有货或只有配送单,收货人拒绝签字;如没签字,查住后谁的责任一次罚款5元,二次罚款100元,三次停止工作(包括班组长)如因找签字人耽误时间,导致某种原料断档,影响正常供应,追究相关人员责任,情节严重者,停止工作
2、小吃坊各档口,每班填写盘点报表(和外卖形式一样),必须填写清楚,班与班之间相互交接;每班下班前,班组长必须核对每个档口实际售货数和应售货数,如出现差货,档口责任人赔钱(和外卖形式一样)小吃坊除蔬菜类外其他原材料全部开配送单
3、食品车间、烧饼坊原材料每班进行盘点交接,每班所使用的所有原材料必须写清楚接货量、入库量、使用量、库存量
4、各营业网点每班的盘点报表先由二班交、接人签字,最后由班组长确认签字,包括
(九)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物存加丁绎营场所外设立圈葬、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上第十七条设施要求
(一)地面与排水要求
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出•废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理
(二)地壁与门窗要求.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有
1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的地裙,各类专间的墙裙应铺设到塔顶.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作.食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭室内窗台〒斜45度或采用无窗台结构.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕
(三)屋顶与天花板要求.加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构就有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶
3、烹饪场所天花板离地面宜
2.5m以上,小于
2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等
(四)卫生间要求.卫生间不得设在食品处理区.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料.卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网外门应能自动关闭.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封
(五)更衣场所要求.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内、宜为独立隔间且处于食品处理区人口处.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八顶规定的洗手设施
(六)库房要求.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识4库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置5库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运
6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施7冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计
(七)专间设施要求.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25C应设有独立的空调设施中型以上餐馆(含中型餐馆)、快餐店、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数50人以上的机关和企事业本位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间不具备设置预送回条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施洗手消毒设施应符合布条第八项规定.以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200〜275nm)应按功率不小于
1.5W/m3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70pW/cm2专间内紫外线灯应分布均匀悬挂于距离地面2m以内高度•凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备中央厨房专间内需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施.专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
(八)洗手消毒设施要求.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置摩设置在方便员工的区域.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置.洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四月的要求
(九)供水设施要求
1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定2•不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象
(十)通风排烟设施要求.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染.烹饪场所应采用机械排风产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小问,防止结露并做好凝结水的引泄4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩
(十一)清洗、消毒、保洁设施要求.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管3•餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗采用化学消毒的,至少设有3个专用水池采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置
5、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB
14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB
14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁
(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求加工经营场所门窗应按本条第二顶规定设置防尘防鼠防虫害设施.加工经营场所可设置灭蝇设施使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行实施时对各种食品应有保护措施.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管7使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行宜选择具各资质的有害动物防治机构进行除虫灭害.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管
(十三)采光照明设施要求.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux其他场所不宜低于110luxo光源应不改变所观察食品的天然颜色.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品冷冻(臧)库房应使用防爆灯
(十四)废弃物暂存设施要求.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗、专问内的废弃物容器盖子应为非手动开启式.废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施
(十五)设备、工具和容器要求.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有失角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染
7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备第十八条场所及设施设备管理要求
(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》(见附件3)的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁
(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况
(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途第四章过程控制第十九条加工操作规程的制定与执行
(一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件4)的基本原则,制定相应的加工操作规程
(二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求
(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责
(四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求第二十条采购验收要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品
(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定力》的要求
(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输
(四)出库时应做好记录第二十一条粗加工与切配要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏
(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放
(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用
(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染
(七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识第二十二条烹饪要求
(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工
(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售
(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃o
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放
(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等
(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触卜七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用第二十三条备餐及供餐耍求
(一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求
(二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应
(三)操作时应避免食品受到污染
(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放第二十四条凉菜配制要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工
(二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间,专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求
(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录
(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁
(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间
(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热
(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜第二十五条裱花操作要求
(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏
(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用
(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3c±2℃蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃o第二十六条生食海产品加工要求
(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求
(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工
(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩
(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔
(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求
(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩
(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放
(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用
(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设各处理后或煮沸冷却后的饮用水
(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质
(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用第二十八条面点制作要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工
(二)需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作
(三)未用完的点心馅料半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用
(四)奶油类原料应冷藏存放水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存第二十九条烧烤加工要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工
(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染
(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰第三十条食品再加热要求
(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用
(三)加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用第三十一条食品添加剂的使用要求
(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存
(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称
(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录第三十二条餐用具清洗消毒保洁要求
(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净
(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒
(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外
(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度
(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定
(六)不得重复使用一次性餐用具
(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品
(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒第三十三条集体用餐食品分装及配送要求
(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求
(二)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法
(三)集体用餐配送的食品不得在10℃〜60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用外卖、古街;如有不签现象,查住后谁的责任一次罚款50元,二次罚款100元,三次停止工作(包括班组长)签字后如出现问题,班组长负连带责任烧饼坊班长休息时,由北后厨班组长负责签字;小吃坊班长休息时由大碗面组长负责签字
5、所有盘点报表及时交财务部核算室,进行核对(和外卖一样)
三、关于烧饼坊、食品车间、后厨、菜库供货商送货手续办理的规定
1、供货商直接送货的原材料,由经手人、班组长、采购员、供货商四者均在场,才能过称、验货;缺一者均不可进行,如发现按作弊论处
2、四者在确认后签字生效
3、直接供货的要留有登记台帐,各班组自建台账,以便核查本规定自下发之日起执行
二、防断电预案
一、建案理由为及时有效应对临时断电状况,快速恢复正常、保持就餐现场不混乱,特制定本预案
二、预防措施
1、定期检查用电设施,不能使用,脱离电路连接
2、检查输电线路,发现破损及时修复
3、增加大功率电器,需提前请技术部门检测电路能否负荷,不私拉乱接
4、定期检查应急灯,保持正常使用
三、应急措施
1、一旦断电,迅速关闭各路开关,立即请维修组检测线路进行修复并报告部门经理或值班领导
2、大厅内告知顾客不要慌乱,说明断电情况,服务员盯住各台,防止跑单
3、断电期间,在岗员工要保持镇静,听从指挥,不乱动插座、开关等电路设施,积极配合维修人员尽快修复送电
三、防火预案
一、建案理由为消除火灾隐患,保障顾客和员工人身财产安全,在发生火灾情况下,及时救治伤者、抢救财产,最大限度减少受害程度,特制定本预案
二、预防措施的间隔时间(保质期)应符合以下要求:烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热
(四)运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上
(五)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染第三十四条中央厨房食品包装及配送要求
(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求
(二)包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求
(三)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面
(四)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法
(五)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求
(六)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染第三十五条甜品站要求甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施第三十六条食品留样要求
(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等第三十七条贮存要求
(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品
(二)食品应当分类、分集存放,距离墙壁、地面均在10cm以上食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂
(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计第三十八条检验要求
(一)集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的试验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施
(二)检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员
(三)鼓励大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂配备相应的检验设备和人员第三十九条餐后废弃物处置要求
(一)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清
(二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件
(三)餐饮服务提供者应建立餐后废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告第四十条记录管理要求
(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施
(四)有关记录至少应保存2年第四十一条信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门第四十二条各案和公示要求
(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示
(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式第四十三条投诉受理要求
(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录
(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查第五章附则第四十四条省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案第四十五条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释第四十六条本规范自发布之日起施行附件1:餐饮服务提供者场所布局要求注:
(一)物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.红外线消毒一般控制温度120c以上,保持10分钟以上.洗碗机消毒一般控制水温85℃冲洗消毒40秒以上
(二)化学消毒主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)消毒.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数
(三)保洁方法.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内附件3推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4餐饮服务预防食物中毒注意事项
一、食物中毒的常见原因
(一)细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染.食品贮存不当如熟制高风险食品被长时间存放在10℃~60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存.食品未烧熟煮透如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃4•从业人员带细菌污染食品从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上.进食未经加热处理的生食品
(二)化学性食物中毒常见原因•作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多.食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染如误将亚硝酸盐当作食盐使用食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼
二、预防食物中毒的基本方法
(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有1•避免污染即避免熟食品受到各种病原菌的污染如避免生食品与热食品接触;经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁;避免昆虫、鼠类等动物接触食品
2、控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖如加热食品应使中心温度达到70℃以上贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下.控制时间即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的机会熟食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完.清洗和消毒这是防止食品受到污染的主要措施接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒.控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按食品安全要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒
(二)预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药
2、豆浆引起的食物中毒烧煮生豆装时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸现象.四季豆引起的食物中毒烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒.亚硝酸盐引起的食物中毒加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用附件5推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
(一)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿
(二)双手涂上洗涤剂
(三)双手互相搓揉20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)
1、成立部门消防安全领导小组,执行公司统一制定的消防安全制度
2、定期检查消防设施,保证消防设施设备正常使用,随时投入抢险
3、加强员工防火安全教育,学习消防知识,掌握消防技能
4、定期对餐厅进行全方位消防安全检查,重点是易燃易爆物品的存放和使用,及时消除事故隐患
5、定期举行消防演练,提高员工应变能力和操作技能,控制火灾、减少损失
三、应急措施
1、一旦着火,现场员工迅速取用就近灭火器灭火,并迅速报告部门经理和值班领导
2、若因电路着火,灭火前应立即关闭电路
3、火灾大时,立即疏散其他人员离开,报告办公室请求支援并拨打火警“119”求助在支援到来前就近监视火情,及时向领导汇报
4、发现伤者,立即拨打救护电话“120”或直接将伤者送医院救治
四、餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加班餐饮服务食品安全管理规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件第六条本规范下列用语的含义
(一)餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动
(二)餐饮服务提供者指从事餐饮服务的单位和个人
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)
(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部
(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)
(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦.手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背.拇指在掌中转动搓擦
6.指尖在掌心中搓擦
三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)o附件6餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
(一)漂白粉主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂掺和浸泡消毒
(二)次氯酸钙(漂粉精)使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解使用范围同漂白粉
(三)次氯酸钠使用时在水中充分混匀使用范围同漂白粉
(四)二氯异氟尿酸钠(优氯净)使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解使用范围同漂白粉
(五)二氧化氯因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用使用范围同漂白粉因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化
(六)碘伏
0.3%〜
0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒
(七)新洁而灭
0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒
(八)乙醇75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂漆消毒90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒
二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯
0.25g的漂粉精片配制IL的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例
(一)在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线
(二)容器中加水至刻度线
(三)将1片漂粉精片碾碎后加入水中
(四)搅拌至药片充分溶解
三、化学消毒注意事项
(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存
(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解
(三)配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次
(四)使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
(五)保证消毒时间,一般餐用具消毒应作用5分钟以上或者按消毒剂产品使用说明操作
(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中卜七)餐用具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果
(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,沥干或烘干
(九)餐用具宜采用热力消群
五、防食物中毒预案6月份是我集团安全生产月活动,按照井隆服务区安全月活动部署安排,6月18日上午九点餐饮部管理人员和全体不上班员工在北餐厅门前小车停车区进行了一场防食物中毒预案演习此次演练由4名员工装着普通顾客进行就餐,期间有一位客人突然发生恶心,呕吐等情况,疑是食物中毒,服务员立即上前询问,并停止其他客人用餐,迅速向领班反映情况,领班及时通知上级领导并通知我区医务人员进行现场抢救,医务人员对病人进行细心询问,最后确定是食物中毒,进行及时救治等一系列的真人演练,整个过程在高经理的指挥下迅速有效的进行,问题得到及时地解决演练结束后,办公室赵主任对演练进行了总结,让每一位员工对突发情况能临危不乱,及时处理通过这次演练,对餐饮部如何预防食物中毒,发生食物中毒后如何进行救治,给每位参与者上了生动的一课,此次演练虽然时间不长,但整个演练过程中,大家都能够认真对待按照预案完成整个演练,能够灵活的处理出现的突发状况,增强员工对突发事件的反应能力通过这次的演练我们积累了宝贵的经验,提高对食物中毒事故的应急反应能力和处置水平,确保在日常工作中发生食物中毒事故后,能够快速反应,临事不乱,最大限度地减少食物中毒安全事故的危害,保障我们每个人及每位客人的就餐安全
六、后厨岗位卫生标准地面卫生无杂物、无积水、无油渍、无卫生死角,时常保持卫生干净整洁,每周至少用火碱清洗一次墙壁卫生无蛛网、无积尘、无水迹、每周至少清洗一次菜墩卫生表面无锈斑、无污迹,有生熟标志,不能与水果刀混用,见本色冷藏、冷冻设施卫生定期除霜每周
二、周五,标识、标牌字迹清晰,张贴规范,表面无杂物、无污迹、无尘土定期对散热器进行冲洗内部干净整洁、无杂物、无积水,物品摆放整齐,必须打保鲜膜密封操作台卫生按其功能分类整齐,摆放有序,要求表面无杂物、无水迹、无油污,时常保持清洁卫生消毒灯卫生做到及时维护,节约管理,灯架、灯管无污迹、无灰尘、干净见本色,透明度好,每班擦一次预进间洗手处卫生保持池内无杂物、无污迹、无污垢、无积水,毛巾、洗手液医用酒精棉物品摆放整齐,配各齐全,脚踏开关及时维护,保持正常使用冷拼间清洗池卫生无杂物、无积水、无油渍无卫生死角,时常保持卫生干净整洁电热水器卫生每周对热水器内水垢清理一次要求表面无杂物、无油渍,出水口、排水管道通畅,及时维护,节约管理窗台卫生无杂物、无水迹、无污痕,无尘土,花盆放置规范统一,花盆内不得有杂物表面卫生干净光亮,无水迹,无污痕,花盆底座内不得长时间积水空调卫生表面无水迹、无油污、无尘土、无污痕、无卫生死角,保持干净整洁,空调启用时,滤网每周至少清洗一次,空调室外机保持无尘土、无污痕、干净整洁玻璃卫生每周至少清理一次,保证表面上无尘土、无污迹、无水迹、干净透亮电饼铛卫生面、架、底部无油腻、无杂物、无死角,每班清洗一次,要求见本色轧面机卫生面、架、底部无油腻、无面渣、无死角,每班清洗一次,要求见本色面盆卫生面、架、底部无水迹、无污痕、无油腻、无面渣、无死角,每班清理一次要求见本色案板卫生面、架、底部无水迹、无污痕、无油腻、无面渣、无死角,每班清理一次要求见本色笼屉卫生每班清理一次,保持无油腻,无面渣、无死角,见本色排风扇吊扇、油烟罩卫生定期清理,保持无油腻、无积尘、无死角、及时维护照明设施卫生无积尘,无油腻、无杂物、清洁透亮透、光度好灶顶卫生灶顶无油腻、无积尘、定期清理、见本色灶墙面卫生每班清理,保持无污迹、无油腻;无灰尘、光亮见本色灶台卫生每班清理,保持无积水、无污迹、无油腻、无杂物、无灰尘、瓷砖无破损水龙头及水管道卫生每班清理,保证地面无灰尘、无油腻、随时保持清洁料车卫生物品摆放整齐有序,料盒每班洗涤一次,料车表面无油迹、无水迹、无污痕、光亮见本色保洁柜卫生物品摆放整齐有序,料盒每班洗涤一次料车表面无油迹、无水痕、光亮见本色烤箱、刨肉机、打蛋机卫生表面光滑干净、无油迹、无灰尘、无杂物、无死角、随时清理,保持干净整洁,及时维护,保证时常运转菜筐、保鲜盒、不锈钢器皿、酒精炉卫生无油腻、无积尘、无污垢、无死角、无杂物每周至少清洗两次,保证器具干净整洁厨具卫生无油腻、无污垢、无死角、木见本色,金属见光电动车、小推车、人力三轮车卫生无油腻、无杂物、无积水、无死角、无污垢,每班清理一次,及时维护,保持正常运转
七、前厅服务标准服务用语您好!欢迎光临,请这边走,请坐,好的,没关系,不必客气,非常感谢,请多提宝贵意见,请稍等,您慢走,欢迎下次光临,请谅解四声服务来有迎声当顾客进入餐厅时首先要和客户打招呼问好“您好,欢迎光临二问有答声当顾客询问时,首先要说您好,及时回答客人提出的问题,不能说“不知道”招有回声当顾客在营业网点叫服务员时,第一时间说“您好,请稍等”或“需要什么工走有送声当顾客离开餐厅时,说“您好,请慢走,欢迎下次光临”迎宾员工作程序及质量标准
一、迎候工作
1、站在规定的位置,随时准备好迎客人的准备质量标准站姿规范,微笑服务
2、迎客在客人走进转门时,微笑目视客人,主动问候您好,欢迎光临,并主动介绍自助、火锅和明档点菜区,并为其介绍有加油卡消费打折活动质量标准面带笑容,主动问候,彬彬有礼,热情大方
3、手势要求规范,动作要求是手指伸直并拢,手与前臂成一条直线时关节自然歪曲,掌心向斜上方,同时眼睛要看着目标和兼顾对方是否看到所指目标
二、送客工作
1、客人用餐完毕离开走到门厅,主动迎上去如果顾客不满意,要认真听取顾客意见并向顾客道歉对顾客的意见要如实向班长反映
2、客人在前,迎宾在后将客人送出门外,向客人微笑道别“谢谢您的光临,欢迎您下次再来”或“慢走”目送客人离开收银员工作程序及质量标准
1、与接班人员共同清点,核对票据,并做好相关记录
2、上岗后把吧台的酒水、饮料、烟认真盘点,根据销售量增补商品然后把吧台的台面和电脑擦净(包括几个冰柜展示柜的玻璃、顶部、烟类、酒水类摆放的货柜),再一个就是保证几个抽屉和柜子的清洁度质量标准看货物是否摆放整齐,桌面干净,盘点正确,需要时间30分钟
3、领用换取零钱和发票,做好现金找零的工作
4、站在收银台迎候工作,自然站立,不倚不靠,主动问候,对来的客人介绍吃自助餐还是火锅,筷子用一次性的还是公用的,有会员卡可以打折
5、及时完成客人的消费结算,有卡的要进行打折积分,客人索要发票要及时撕票给客人
6、要认真解答顾客提出的有关结账方面的问题,唱收唱付,如有自己不清楚或顾客不满意的要随时跟点菜员和领班沟通质量标准站姿规范,输入快捷,收款快捷,与顾客沟通声音清晰
7、下班前清点,认真盘点商品,清点现金将本班的现金收入,将各营业额详细填写到营业表中
8、服务生护送吧员将所有现金上交财务室,票据交核算室服务生工作程序及质量标准熟悉餐厅各服务区域的桌号上岗后先把日常物品和吧台所需的酒水拿票据核对准确领用放入库房(协助迎宾把门厅侧门外的地面墩干净)把自己所用的锅仔架摆放整齐,酒精补充充分,托盘洗干净站在一堂口,接到二堂口的传菜指令,立刻行动,不得擅自离岗,把制作好的菜肴、主食等传送到指定的台区,(您好,打扰一下,上下莱)在传菜过程中要精神集中,不与人碰撞,送莱时坚持托盘操作,上菜时不得将汤汁泗在客人身上,班中托盘,时刻保持干净,不损坏托盘服务员标准站姿站位人抬头、挺胸、收腹、双目平视前方,口微闭面带微笑双肩放松;双臂下垂,稍向下压,人体有向上感双脚并拢,脚尖分开称“V”字型,直立站好,身体重心,在两脚中间双手置于腹前,右手握左手服务员工作程序及质量标准岗前工作上岗后及时擦净餐桌、椅子,对地面卫生进行清洁准备好当天所需要的餐具,以备餐前使用(醋、蒜、酱油补充到接收柜)桌面餐具摆放整齐,烟灰缸、,醋壶、茶壶一字摆开,把台区的桌子横竖摆放一致自助餐地角线每周
二、周六擦洗干净,放火锅的整理箱每天保持干净上茶前把酒精灌满放在明炉里在工作中要勤转、勤检查,看展示桌面上有无油渍,参杂菜叶,以及地面有无杂物,要及时清理干净质量标准餐具准备充分,责任区卫生干净接待工作在自己所盯台区规范站立,当客人向自己台区走来时,迎上去主动问候客人,“您好,欢迎光临,请问几位?”给客人倒茶水,并拿餐巾纸筷子,放置茶壶时壶嘴不能指向本桌任何一个客人质量标准站姿规范,讲普通话,餐具摆放整齐盯台过程中要时刻保持微笑服务,注意观察台区顾客需求,做到眼观六路,耳听八方操作过程中做到三轻(走路轻、说话轻、操作轻),四勤(手、眼、腿、嘴)执行“礼貌、热情、主动、细心、周到”的方针,对人大方得体,做到工作时“请”字当头,“谢”不离口客人就餐完毕,及时告知吧台客人的台号,以便客人结账客人离开餐厅时,提醒客人带好随身贵重物品,并且和客人说“慢走,欢迎下次光临”附件7拟投入本项目人员安排及职责分工
1.
1、经理岗位职责及工作程序
1.
2、财务岗位职责及工作程序
1.
3、会计员岗位职责及工作程序为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等特大型餐馆指加工经营场所使用面积在3000nV以上(不含3000m2)或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆大型餐馆指加工经营场所使用面积在500〜3000嗔不含500nf含3000行),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆中型餐馆指加工经营场所使用面积在150〜500nl2(不含150nl2含500m2)或者就餐座位数在75〜250座(不含75座,含250座)的餐馆小型餐馆指加工经营场所使用面积在1501n以下(含150m2)或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆
(四)快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者
(五)小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的提供者
(六)饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者甜品站指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面
(七)食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者
(八)集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者
(九)中央厨房指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者
(十)食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料半成品指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品
(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴
1.
4、库管、验收管理员岗位职责及工作程序
1.
5、服务员岗位职责及工作程序
1.
6、保洁员岗位职责工作程序
1.
7、打荷岗位职责及工作程序
1.
8、水台厨师岗位职责及工作程序
1.
9、砧板厨师岗位职责及工作程序
1.
10、面点厨师岗位职责及工作程序
1.1K炒锅厨师岗位职责及工作程序
(十二)生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品
(十三)裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品
(十四)现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料
(十五)加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所
1.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区
(1)清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所
(2)准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、炳、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所
(3)一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所2非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域
3.就餐场所指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所
(十六)中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度
(十七)冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程、冷藏温度的范围应在0℃〜10℃之间
(十八)冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程、冷冻温度的范围应在・20℃〜-1℃之间
(十九)清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程
(二十)消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程
(二十一)交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程
(二十二)从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员第七条本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行第二章机构及人员管理第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求
(一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员
(二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员第九条食品安全管理机构和人员职责要求
(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制食品安全管理制度主要包括从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度
(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育
(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位
(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录
(五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患
(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案卜七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他耿责第十条食品安全管理人员基本要求
(一)身体健康并持有有效健康证明
(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
(三)持有有效培训合格证明
(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件第十一条从业人员健康管理要求
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明
(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查
(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗第十二条从业人员个人卫生要求
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物专间操作人员应戴口罩
(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)
(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒;.处理食物前;使用卫生间后;.接触生食物后;.接触受到污染的工具、设备后;.咳嗽、打喷嚏或按鼻涕后;.处理动物或废弃物后;7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8系事任何可能会污染双手的活动后
(四)专间操作人员进入专间时一,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作
(五)不得将私人物品带入食品处理区
(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为
(七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求第十三条从业人员工作服管理要求
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分
(二)工作服应定期更换,保持清洁接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换
(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服
(四)待清洗的工作服应远离食品处理区
(五)每名从业人员不得少于2套工作服第十四条人员培训要求
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上l_Lj冈
(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训
(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训I第三章场所与设施、设备第十五条选址要求
(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域
(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外
(三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
(一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息
(二)食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖
(三)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的,应分别设置相应的专用操作场所集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施
(四)食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》(见附件1)
(五)食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
(六)粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定各类水池应以明显标识标明其用途
(七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品
(八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500行以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔询加工经营场所面积(而)或人数食品处理区与就餐场所面积之比(推荐)切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆150m221202食品处理区面积50%2食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒150-500m2(不含150m2含500m2)2122,食品处理区面积50%2食品处理区面积10%且三5nV加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000m2(不含500itf含3000m2)2125,食品处理区面积50%三食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放3000m221:
3.02食品处理区面积50%2食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店//2食品处理区面积50%N食品处理区面积10%且25m2加工、备餐小吃店饮品店//N食品处理区面积50%,食品处理区面积10%加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/2食品处理区面积50%2食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50~500人的机关、企事业单位食堂/2食品处理区面积50%N食品处理区面积10%且25m2备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/2食品处理区面积50%,食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应,小于200nl2面积与单班最大生产份数之比为125;200-400m面积与单班最大生产份数之比为125;400〜800亩面积与单班最大生产份数之比为与4;800~1500面面积与单班最大生产份数之比为1:6;面积大于1500nf的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少烹饪场所面积2食品处理区面积15%分餐间面积2食品处理区10%清洗消毒面积2食品处理区10%o[2:.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店》的场所布局,结合本地情况进行调整,报国家食品药品监督管理局备案
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少,有关情况报国家食品药品监督管理局备案附件2推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行
1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢][3:.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面][4:.用清水冲去残留的洗涤剂
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行
二、消毒方法]粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放中央厨房加工操作和贮存场所面积原则上不小于300后;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%02食品处理区面积15%210m2粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂.用扫帚扫地.用拖把以清洁剂拖地.用刷子刷去余下污物.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂.用铲子铲去沟内大部分污物.用水冲洗排水沟.用刷子刷去沟内余下污物4用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂.用干布除去干的污物.用湿布抹擦或用水冲刷.用清洁剂清洗.用湿布抹净或用水冲净.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂.清除食物残渣及污物.用湿布抹擦或用水冲刷.用清洁剂清洗用湿布抹净或用水冲净.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂.清除食物残渣及污物.用湿布抹擦或用水冲刷.用清洁剂清洗.用湿布抹净或用水冲净.用消毒剂消毒.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂.清除食物残渣及污物.用水冲刷.用清洁剂清洗.用水冲净.用消毒剂消毒.风干排烟设施表面每周一次内部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂.清除食物残渣及污物用水冲刷.用清洁剂清洗.用水冲净.用消毒剂消毒.风干岗位提要全面负责制定并实施i**公司招待所工作计划和经营预算,督导日常运作,确保为客人提供优质高效的餐饮服务,并进行成本控制,全面提高**…公司招待所的服务质量和管理水平岗位职责
1、全权负责处理*****公司招括所的一切事物,带领全体员工努力工作,完成…**公司招待所所确定的各项目标
2、完善各项规章制度,建立健全内部组织机构系统,协调各部门关系,建立内部合理而有效的运行机制
3、适时提出阶段性工作重点,并指挥实施
4、对有关本招待所的各种动向有高度的敏感性,保证*—公司招待所各项业务顺利进行
5、完善…**公司招待所组织系统,使之合理化、精简化、高效化主持每周的经理办公会,检查情况汇报、并针对有关问题进行重点讲评和才旨示
6、定期巡视招待所公众场所及各部门工作情况,检查服务质量,并将巡视结果传达至有关部门素质要求
1、有很强的的团队协作、组织、协调和沟通能力,具有丰富的餐饮管理经验
2、道德品质优良,敬业精神强,工作认真负责,具有创新意识,有团队合作精神
3、要有提出问题、分析问题、解决问题的能力
4、有较高的政治素养和责任感,精通专业知识、思维明锐、处事果断、作风正派、公私分明,树立…**公司招待所的良好形象
5、掌握…★★公司招待所管理和服务方面的系统知识,并要了解相关方面的一切业务技能和基础知识直接责任
1、正常运作**小公司招待所的全面经营管理
2、协助处理好™*公司招待所的外围关系,使**…公司招待所处于良好的经营状态
3、必须定期组织对…**公司招待所各部门员工进行培训职权与权利对™*公司招待所的所有经营具有决策的权利;根据实际情况对*****公司招待所所有员工具有任免的权利;调研市场、对市场的动态具有明确的发展方向岗位提要精通会计制度、税法、财务核算及管理知识,对公司财务进行全面而局效的核算管理,其基本任务是及时准确的进行会计核算工作,定期编制财务报告岗位职责
1、审核各种凭证、单据是否合法;手续是否完备;内容是否真实;数据是否准确;附件是否齐全;记账是否清楚;账证是否相符
2、负责原料、物资采购、固定资产及明细科目的核算
3、审查物资的入库、领用、结存,原始资料及采购成本的核算
4、参与库存物资的盘点清查工作,每月结账次日对厨房、餐厅、后勤的财产盘点清查工作程序
1、复核前一天的营业报表和帐单是否相符;检查营业收入试算是否平衡
2、审核各种凭证录入是否正确,并进行汇总
3、指导日常帐务处编制各种财务报表和财务报告
4、及时向经理汇报工作进度、工作成果
5、完成其他部门的数据协调工作素质要求做任何工作尽心尽责,兢兢业业按正规的程序和操作标准严格要求员工,对公司营情况进行分析,提巾合理化建议直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任;执行并完成直接上级下达的各项任务;定期汇报、请示工作;对本人亲自做的工作负直接责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责;对本人的工作行为所产生的最终结果负责;对本人的纪律行为负责;对本部门和本人所掌管的财务秘密的安全负责;其它应由本人承担的本部门领导责任职权及应有权利职权具体工作分派权;工作落实权;协助经理完成其领导职权;检查工作;一般事件的处理权;权利在劳动工作中公司赋予员工的一切权力岗位提要做好财务帐务处理工作根据出纳员所制凭证,登记所有资产:、负债类总帐及明细帐科目,进行成本核算、利润分析提供相关财务数据,保证凭帐、帐帐相符岗位职责
1、整理汇总原始单据、凭证,做出正确帐务处理工作
2、根据记帐凭证,进行凭证录入及登记工作
3、核算应收、应付业务帐面数据的准确性,及时与对方核对帐款往来明细
4、进行成本、费用的核算
5、进行固定资产及专项资金的登记、核准工作
6、参与成本控制、做好各部门成本预算工作
7、做好利润明细核算,编制收入、费用、,利润平衡表
8、汇总整理帐目,进行月底报表处理工作
9、完成其他上级交给的临时性数据填报工作工作程序
1、做好准备工作
2、处理昨天衔接工作,做好今天的财务工作安排
3、把有关凭证、单据及时作帐务处理,登记、核算每天的资产、物料、成本、费用、利润、款项往来
4、完成临时性数据整理工作素质要求熟练掌握业务流程,工作认真负责、兢兢业业;按正规的操作程序和操作标准,严格要求自己;忠于职守,态度认真;真实、可靠的记录反映经济业务的发生直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任;执行并完成上级下达的各项任务;定期汇报、请示工作;对本人亲自做的工作负直接责任;对本人的工作行为所产生的最终结果负责;对本人的纪律行为负责;确守财务保密制度;其他应有本人承担的本部门领导责任职权及应有权利本区域一般事件的处理权权利在劳动工作中公司赋予员工的一切权利岗位提要认真验收各种货物,严把质量关做好货物登记入账工作及月末盘点工作岗位职责
1、负责招待所所有物品的领进和建账、登记保管
2、根据餐饮工作计划,及时准确发放所需的货品和器具
3、认真审核控制各部门领用物资数量,严格把关,合理使用公司资产,减少浪费
4、汇总登记厨房、餐厅、后勤等部门领用和借用的凭证,同时做好借出物品的回收和销账工作
5、负责库房的定期试点工作和”鲜活“物品的过秤记账汇总工作
6、向采购员提供仓库紧缺物品、滞压物品的信息反馈,做到仓库物品的良性循环
7、严格把好物资验收工作根据进货单上的数量、金额认真检验,对劣质物资有权拒收
8、配合财务做好每月末的盘点工作,提供各部门消耗明细
9、编制常备物资补库计划,保障供给
10、做好仓库安全工作,同时做好仓库货品的分类存放,码放整齐,并达到卫生标准
11、对仓库物资加强管理,做好物资防变质和防过期工作,确保完好工作程序
1、提前十分钟到岗,校准备工作
2、根据进货单对“鲜活”物品以及其他货物进行验收
3、根据各部门领料单进行备货
4、根据入库单、领料单进行记账
5、每月末进行盘点,编制盘点表上报财务部
6、每月1日并与财务进行对帐素质要求对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任;执行并完成直接上级下达的各项任务;定期汇报、请示工作;对本人亲自做的工作负直接责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责;对辖区的环境卫生负责;对本人工作质量及服务程序负责;对本人的工作行为所产生的最终结果负责;对本人的纪律行为负责;其它应由本人承担的责任职权及应有权利权利在劳动工作中公司赋予员工的一切权力岗位提要按区域的划分做好自己本职工作,做好**…公司招待所服务;热情、周到满足客人需求岗位职责
1、按规定着装,保持整洁,按时上下班,服从上级的指挥和安排;
2、做好餐厅的卫生工作,及餐台干净,保洁,餐桌调味的卫生洁净;
3、按规范的服务程序为客人提供满意的服务;
4、严格按照规范的动作执行服务操作手册操作;
5、遵守本*****公司招待所的各项规章制度;
6、爱护*•…公司招待所设备,节约能源工作程序
1、提前五分钟到餐厅,准备点名;
2、进行本岗位的卫生清扫工作;
3、了解特殊要求;
4、检查台面餐具,是否有漏摆或破损现象;
5、按规定时问站位,热情迎客;
6、按规范的服务程序为宾客提供服务,留意客人的用餐情况及时向上级反映;
7、做好餐后总结,改进上一餐所出现的问题素质要求从客人进入餐厅到用餐完毕整个过程中,服务都要保持热情、礼貌、周到、积极为客人服务,严格按照规范程序操作直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责;任执行并完成直接上级下达的各项任务;定期汇报、请示工作;对本人亲自做的工作负直接责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责对辖区的环境卫生负责;对本人工作质量及服务程序负责;对餐厅成本控制(物耗)、优质高效服务负责;对辖区设备设施负责;对本人的工作行为所产生的最终结果负责;对本人的纪律行为负责;对本部门操作安全负责;其它应由本人承担的责任职权及应有权利无(有任何事情及时上报)权利在劳动工作中**…公司招待所赋予员工的一切权力岗位提要
1、科学使用各种清洁剂,注意节约
2、负责好客用洗手间的卫生,保持随时随地都是干净和空气清新
3、负责各走廊地面、办公室的清洁卫生
4、负责客用设施的卫生打扫
5、遵守部门安全制度,做好本岗位用具、设备设施的保养
6、完成上级交给的各项任务,服从领导的管理工作程序
1、每天提前十分钟到岗,根据上级的安排到相应的岗位
2、负责…**公司招待所办公室的卫生,(上班前打扫或下班后打扫)
3、负责通道走廊及公共区域的卫生打扫,并巡视卫生情况随时保持清洁
4、负责洗手间的打扫,洗手间必须随时保持干净,并备好客用的卷纸、洗手液、毛巾等并对厕所所有设备注意维护注意易脏区域的环境,通过更换活动地毯,定期时拖洗等办法保持卫生,特别是大门口,厨房门口,菜品协调服务口等素质要求
1、有吃苫耐劳的精神
2、执行各项日常事务,做事认真、积极、细心、能吃苦耐劳
3、能配合其它部门工作,配合意识较强4对本部门的工作要尽心负责直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任,并能完成上级下达的各项任务,并作定期汇报,请示工作,本人亲自做的工作所连带的责任,对管辖工作区域以及工作的行为负责,则辖区设备设施负责,本人的工作行为所产生的最终结果负责对本人的纪律行为负责,对本部门和本人掌管…**公司招待所的安全负责职权及应有权利职权具体工作落实权,协助上级完成职权范围的工作,对一般事件的处理权权利;在劳动工作中赋予员工的一切权力岗位提要负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度岗位职责
1、熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度
2、热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法
3、负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度
4、与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计
5、申领计划对所存物料能详知数量、保质日期
6、热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助试点工作
7、餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当各菜式配备合理无差错成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人工作程序
1、行餐后清理卫生工作;
2、负责菜肴的必备餐具,调味领用;
3、做到出菜及时准备,对催加急菜品应告知后锅,速做速上
4、总结每一天来工作中所出现的问题,并汇报上级素质要求做任何工作都要尽心尽责,兢兢业业,按正规的程序和操作标准严格要求员工,接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任;执行并完成上级下达的各项任务;定期汇报,请示工作本人亲自做的工作所连带的责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责;对厨房成本控制(物耗)、对辖区设备设施负责木人的工作行为所产生的最终结果负责;对木人的纪律行为负责;对木部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责;本人承担的本部门领导责任职权及应有权利负责打荷线各厨工的日常工作、卫生岗位提要负责厨房和砧板的一切粗加工工作,对各种初加工原料能正确的处理与宰杀岗位职责
1、对各种初加工原料能正确的处理与宰杀,能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分
2、加工原料时严格掌握执行卫生标准,仔细地检查、清洗千本所加工原料,不能有处理不到位的部位(如鱼不能有鳞、贴骨血,菜不能有沙)
3、保持地面及周围卫生,对地面和使用设各卫生随脏随清理,加工间不能有水渍、污渍
4、技提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作
5、对自己所领用的物品妥善保管,合理摆放、保养,听从领导指挥,搞好环境卫生
6、做好不同原料的分类、储存,注意原料存储时间和数量,及时提醒使用部门,做好原料计划使用安排工作程序
1、每天的新鲜原料进行分档处理
2、把每天下午需要补充原料及时上报砧板主管
3、认真清理本岗卫生和砧板线卫生素质要求做任何工作都要尽心尽责,兢兢业业,按正规的程序和操作标准严格要求员工直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任;执行并完成上级下达的各项任务;定期汇报,请示工作;本人亲自做的工作所连带的责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责对厨房成本控制(物耗)、对辖区设备设施负责本人的工作行为所产生的最终结果负责;对本人的纪律行为负责;对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责;本人承担的本部门领导责任管辖范围水台和砧板周边的环境卫生岗位职责
1、本岗位的工作和协助领导和主要运作;
2、负责砧板名一有关工作和水台厨师、厨工的日常工作;
3、充分了解各项规章制度和工作程序;
4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等;
5、妥善处理各剩余食品和原料,在适量备贸前提下努力减低成本;
6、重视个人卫生和仪表,检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装;
7、根据宴会通知做好中厨食品准备工作;
8、注意砧板岗相关区域的卫生工作;
9、检查砧板设备所在位置、使用状况以及日常维修状况,及则报修并制定足够预防措施,防止财物遗失或损坏;
10、保所有的食品准备和提供完全符合i**公司招待所标准;
11、留意砧板准备工作和食品制作状况及进度,必要时通知上级;
12、对砧板所属下的冰柜的温度、原料在雪柜的状况经常检查;
13、与员工建立和改善有效的联系;
14、熟悉**…公司招待所制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准;
15、执行上级的命令,在工作需要时执行其它的工作工作程序
1、检查开餐前的准备工作,检查厨房的设备是否处于完好状态;
2、做好开餐前的备料工作;
3、下班前检查冰柜的电源,制冷情况;
4、总结每一天来工作中所出现的问题,并汇报上级素质要求做任何工作都要尽心尽责,兢兢业业,按正规的程序和操作标准严格要求员工直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接发任执行并完成上级下达的各项任务;定期汇报,请示工作;本人亲自做的工作所连带的责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责;对厨房成本控制(物耗)、对辖区设备设施负责本人的工作行为所产生的最终结果负责;对本人的纪律行为负责;对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责;本人承担的本部门领导责任管辖范围砧板线用具、地面卫生和水合周边环境卫生岗位提要负责准备本部门的开餐工作,把好每款点心出品质量岗位职责
1、坚守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作;
2、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作;
3、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等;
4、妥善处理剩余食品和原料,在适量备货前提下努力减低成本;
5、重视个人卫生和仪表,检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装;
6、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁
7、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况,及时报修并制定足够预防措施,防止…**公司招待所财物遗失或损坏;
8、确保所有的食品准备和提供完全标准;
9、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度,必要时通知上级,让上级亲自示范操作以改进点心操作水准;
10、与员工建立和改善有效的联系;
11、以身作则执行**…公司招待所与部门各项规章制度;
12、执行上级的命令,在工作需要时执行其它的工作工作程序
1、计划一天的工作内容;
2、检查厨房的设备是否处于完好状态;
3、做好开餐前的备料工作;
4、下班前检查各种设备的电源,气阀是否关好;
5、总结每丁天来工作中所出现的问题,并汇报点心主管素质要求做任何工作都要尽心尽责,兢兢业业,按正规的程序和操作标准严格要求员工直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任;执行并完成上级下达的各项任务;定期汇报,请示工作;本人亲自做的工作所连带的责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责;对厨房成木控制(物耗)、对辖区设备设施负责本人的工作行为所产生的最终结果负责;对本人的纪律行为负责;对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责;本人承担的本部门领导责任岗位提要严格按操作规程和质量标准制作菜品岗位职责
1、遵守酒店的规章制度,遵守职业道德,服从上司的领导和指挥;
2、精通菜品的原料和调料,了解原料在加工过程中产生的物理变化以及化学变化;了解调味品对菜肴的质量影响;
3、认真遵守操作规程和质量标准,严格区分各种菜品的烹调方法,保证菜肴的风味特点;
4、准确掌握宾客进餐的时间,严格按程序出莱,尽最大努力满足宾客的特殊要求;
5、严格把住食品质量关,坚持“四不做”“七不出”“四不做”即变质变味的不做;刀口不匀的不做;不合规格的不做;配料不齐的不做“七不出”即火候不当,味道不合要求的不出;温度不够的不出;颜色不正的不出;莱量不合标准的不出;拼摆不齐的不出;小料不齐的不出;器皿破损不洁的不出工作程序
1、工作时要做到一快、二好、三足即出菜快;菜肴色泽好,味道好;原料准备充足、菜量准备充足、客人的要求要尽量满足
2、工作完毕,要将所用工具,器皿、灶台和排烟罩洗刷干净厨具用具定位码放,做好责任区域的卫生;
3、下班前认真检查水、电、燃气阀门是否己关闭,所用调料是否盖好;
4、完成上司临时安排的其它工作素质要求做任何工作都要尽心尽责,兢兢业业,按正规的程序和操作标准严格要求员工直接责任对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任;执行并完成上级下达的各项任务;定期汇报,请示工作;本人亲自做的工作所连带的责任;对所辖工作区域以及工作中个人行为负责;对厨房成本控制(物耗)、对辖区设备设施负责木人的工作行为所产生的最终结果负责;对木人的纪律行为负责;对木部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责;本人承担的本部门领导责任。