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文本内容:
三环厨房训练KB裹粉K0烤制CK打洋上班前准备
1.自检仪容仪表(指甲/头发/深色袜子).检查物料期效(鸡库/挞水).检查炸锅油位,以及小麦粉剩量下班前准备
1.补齐物料(挂式冰箱所有原物料/挞水调制).清洁烤箱/炸锅的表面.清洁工作岗位(清洗被子/粉台清洁换水/更换抹布/清洁垃极桶及后区垃圾桶/扫地拖地)注上下班要告知厨房的伙伴及当天的值班经理KB裹粉烹炸裹粉程序(裹粉前后注意洗手消毒)屋按烹制计划表顺序进行产品制作(不按操作是违规行为,给予口头警告,严重则开除).按“EXITCOOL”,对油锅进行升温;直到显示为“DROP”时方可烹炸.按先进先出的方式,将腌制好且所需数量的产品从冷藏库(鸡库)中取出使用.所有的产品烹炸完成后通过对讲机向总配PC告知产品烹炸好的时间,并预先写好产品的最佳赏味期原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程看是否有待用炸锅——清洁消毒双手——将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉1袋KFC面粉U.34kg原味鸡醛L907g裹面调料849g蛋奶粉_340g按顺序加入面盆,插入翻起,插入挑起20次、过筛,再插入翻起,插入挑起20次、过筛待用)——准备浸水OR吮指原味鸡清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位一一加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中(最多两头鸡)抖动浸篮2-3次,拌动时使分割鸡在浸篮内翻转,以使分割鸡分开去掉多余腌制液(检查不良品)浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次—均匀倒入裹面盆、分开鸡块—浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用王室顺时针方向按压7次—用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵者腿要指压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)——洗手——上架烹炸检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中,关闭炸锅盖—开始烹炸,填时间条(鸡保存1小时30分钟)——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘一烹炸结束停止计时一等压力排除打开锅盖(确定压力降到“0”,并清洁盖子底部的水汽)滴油15秒——取出原味鸡块,放入直立保温柜(180度F或82度C)裹粉7—10—7鸡倒入浸篮,抖动2-3次.浸篮入水,左转90°回中间,右同.提起浸篮滴水并抖动7次.将鸡均匀倒入粉盒,交替10次插入翻起插入挑起
5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹16头鸡须筛粉换水,未连续则每轮筛粉换水下锅四看油温、电源、油位、键位原味鸡出锅滴油15秒烹炸时间14分钟3()秒保存时间90分钟存放直立保温柜(湿柜)八头锅码盘方式大腿中胸鸡翅2小腿旁肋大腿中胸鸡翅2小腿旁肋大腿大腿2鸡翅旁肋旁肋八头锅四头锅四头鸡335°F二头鸡336°F六头鸡340°F四头鸡360°F八头鸡360°F(如30分钟不用炸锅,请处于COOL状)当最后一块鸡裹完粉后,2分钟内必须进行烹炸要点原味鸡沾粉一只手抓一把面粉,把小腿细端放在粉中捍一下,使之均匀沾粉,另一只手抓一把面粉,把小腿粗端放在粉中捏一下,使之均匀沾粉,轻抖轻拍,骨头向下上架折叠鸡翅,折叠时三角形的中间稍微留些空隙以使炸油通过.四头锅烹炸1将锅盖锁定到位(红色球柄和红色球柄对齐)
2.需要搅拌炸油,让加热指示灯先亮后灭烹炸好后要滤油2头鸡:2分25秒4头鸡:4分30秒6头鸡:7分钟8头鸡:8分钟H/W香辣鸡翅(7-10-7)注按压是鳞片产生的关键放入浸篮2-3次(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前,
1.插入(插到盆底向前推至盆壁)翻起(翻转双掌相对成180度,垂直提起向下按压鸡翅)按压、
2.对折(双手从盆两侧掌心向上,贴盆底对插)、挑起(双手相触合拢提起)
3.插入翻起按压
4.对折挑起
5.插入翻起按压
6.对折挑起
7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使翅翻滚)——均匀倒入裹面盆一
1.插入翻起按压
2.插入挑起
3.插入翻起按压
4.插入挑起
5.插入翻起按压
6.插入挑起
7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡翅)-以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉一倒入炸篮烹炸后滴油15秒,最佳赏味期为90分钟每次最多裹40根,最少2根(一袋30根)L将鸡翅倒入浸篮,抖动2—3次,去除多余腌制液.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起.用抖篮将所有鸡翅挖出,用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉.浸入水中,滴水3秒,在不锈钢锅上方抖动10次
5.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起,同样方式取出倒入翅篮烹炸时间7分钟6分钟时抖篮防止粘连烹炸后倾斜45度15秒滴油保存时间90分钟存放直立保温柜(干柜)6个:1分钟7-20个:1分5秒21-30个:1分10秒31-40个:1分15秒C-ST无骨每次最多裹40根,最少2根(一袋40根)裹粉同上不按压毛面向上烹炸时间5分30秒倾斜45度15秒滴油保存时间45分钟存放直立保温柜(干柜)2条:40秒3-6条:55秒7-9条:60秒10-24条:120秒(Z)香辣鸡腿与(E)劲脆鸡腿每次最多裹9片,最少1片(一袋9片)裹粉时每片摊开,拿起时摊开按压,同时拿两片轻抖轻拍上架毛面向上其它裹粉步骤同上烹炸时间7分钟倾斜45度15秒滴油保存时间45分钟存放直立保温柜(干柜)1片:35秒2-6片:1分1()秒7-9片:1分30秒清洁:每裹完一次粉必需换一次水及筛一次粉,高锋时可四次换一次水.养成好随手清洁的习惯.每一个小时洗手消毒一次.KO烤制烤翅烤腿.按相应键位预热烤箱.摆放烤翅/烤腿烤翅摆盘,中间为翅尖,两边为翅根,一盘最多10对,最少2对,烤腿每横3片,毛面向上,每盘最多9片,最少1片保存时间烤翅45分钟加盖保存60分钟烤腿90分钟保存位置直立保温柜(湿柜)烤盘垫纸每两轮需更换烤腿蘸酱方法用钳子把腿肉完全浸入酱中,钳出腿肉,贴着不锈钢容器壁,左右各抖动5次,除去多余酱料蛋挞的烤制制备挞水.蛋液解冻8小时保存时间K+2天(不含解冻8小时).挞水配置一批挞水纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g(一袋)顺序纯牛奶一蛋液一淡奶油(一边倒一边搅拌)一一上下内外搅拌40圈一桶为四批分配壶中未使用完的挞水打烂废弃,桶装K+1烤制蛋挞(挞水在注入挞皮前要搅抖儿下,使挞水均匀.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则,即由中间向两边蛋挞最少烤制6个烤制18个以上时,按平均分配的原则摆放.每个蛋挞注入挞皮边缘
0.5cm处,约38±2克保存时间90分钟存放直立保温柜(干柜)蛋挞存放5分钟后去壳戴一次性手套保存30分钟的产品:鸡米花保存45分钟的产品无骨,香辣鸡腿,劲脆鸡腿,田园,烤翅(不加盖),虾排,猪扒,鳄鱼(本月的新产品)保存60分钟的产品:烧饼(早餐用),烤翅(加盖)保存90分钟的产品:原味鸡,香辣鸡翅,蛋挞早餐用:烟肉,猪肉饼,火腿,培根,鸡蛋,蛋挞保存4小时的产品:白粥,灯影牛肉丝
1.训练补充:。